London Cult.

Выпечка классического sourdough сопряжена с рядом трудностей. В самом начале придется вывести закваску: на это уходит как минимум неделя, а успех не гарантирован. В день выпечки хлеба закваску нужно подкормить и внимательно за ней следить, чтобы добавить в тесто в определенный момент. Тесто на хлеб не только вымешивается, но и вытягивается каждые полчаса. Выходит, что на хлеб уходит целый день, и процесс требует постоянного внимания! Но что если испечь хлеб, не делая практически ничего из этого списка? Гастрономическая журналистка Люба Сафонова рассказывает, в чем секрет.

Почему это работает?

В хлебном тесте три главных компонента: мука, вода и дрожжи. Впитывая воду, белок в муке (глютен) образует эластичную массу. Дрожжи поедают углеводы и выделяют углекислый газ, образуя полости, после выпечки они выглядят как дырочки в мякише. Благодаря упругости теста и большому количеству пузырьков хлеб и получатся мягким, упругим.

Обычно в тесто для sourdough добавляют сразу много диких дрожжей в виде закваски, а потом активно вымешивают, чтобы глютен быстрее начал работать. Но на самом деле эластичные глютеновые связи образуются и сами по себе, и если замешивать тесто, как мы привыкли, оно доходит до нужной консистенции быстрее. Но так как мы ничего не вымешиваем, хлебному тесту понадобится 6-12 часов, чтобы развить нужные качества.

Раз тесто будет стоять долго, количество дрожжей придется уменьшить: если добавить привычное количество 11 грамм на килограмм муки, микроорганизмы слишком быстро съедят сахара, им будет нечего есть, газ выйдет из теста, и к моменту выпечки оно уже будет перестоявшим. Если же мы положим совсем чуть-чуть дрожжей, время, которое уходит на выработку нужного количества полостей в тесте, совпадет с периодом образования глютеновых связей (а это 12 часов).

Детали:

• для выпечки такого хлеба понадобится специальная посуда — глубокая форма с крышкой. Хорошо в такой роли работает гусятница, но главное, чтобы в вашу форму поместился хлеб и чтобы у него было место для подъема. Если форма есть, но нет подходящей крышки, можно плотно закрыть ее сверху фольгой, чтобы не выходила влага;
• берите сильную муку с содержанием белка 11-13%. Она часто называется Strong bread flour или Pizza flour. Если хочется сделать хлеб более интересным, можно заменить до 30% белой муки цельнозерновой;
• в такой хлеб приятно добавить семечек подсолнуха или тыквы. На 500 граммов муки достаточно 50 граммов семечек;
• большая чашка для кофе рассчитана на 350 мл воды; если долить доверху, получается примерно столько, сколько нужно для рецепта. Воспользуйтесь этим методом, если нет ни весов, ни мерного стакана;
• для замешивания понадобится две миски: очень большая и среднего размера. Большая — для расстойки, тесто за 8 часов увеличиться в 2-3 раза и важно, чтобы оно не сбежало. Вторая — для финальной расстойки;
• сразу после выпечки хлеб есть ещё нельзя: ему нужно около часа, чтобы влага равномерно распределилась по мякишу;
• для особенно замечательного результата можно сначала подогреть воду, развести в ней сахар и дрожжи, а потом добавить муку и соль, но это не обязательно.

Ингредиенты на небольшой хлеб:

• мука — 500 г + ещё немного на подпыл;
• соль — 8 г;
• вода — 375 мл;
• мед — 1 чайная ложка;
• дрожжи — 1 г (⅙ чайной ложки).

Готовим:

1. Смешайте в одной большой миске все ингредиенты. Хорошо перемешайте, чтобы не осталось сухой муки. Больше ничего делать не нужно.
2. Затяните миску с тестом пленкой и поставьте в место без сквозняков. Подойдет выключенная духовка, верх холодильника, пустой шкафчик или другое место, где тесто никто не потревожит. Вместо пленки можно воспользоваться чистым полотенцем, если в доме достаточно влажно и можно не опасаться, что тесто пересохнет. Вернитесь приблизительно через 8 часов. В холодную погоду расстойка может занять больше времени, а в жаркую — меньше. Так, например, в августе 2023 года, когда в Лондоне было +28, тесто поднималось за 4-5 часов. Поверхность готового к выпечке теста будет покрыта крупными пузырями.
3. Разложите на столе полотенце с гладкой поверхностью (не вафельное), посыпьте его мукой и хорошенько вотрите ее в ткань. Слой муки должен быть достаточно толстым, чтобы тесто не прилипло к ткани. Положите полотенце в чистую и сухую миску, сторона с мукой должна быть сверху. Убедитесь, что края полотенца тоже в муке — мы будем закрывать ими тесто во время расстойки.
4. Рассыпьте на столе муку, она должна занимать квадрат со стороной 35-40 сантиметров (или круг с таким же диаметром — как вам больше нравится). Переложите тесто из миски на стол. Если оно немедленно расползается в стороны — вы все сделали правильно!
5. Сложите тесто к центру: сначала правую и левую часть внахлест, слегка натягивая, а потом верхнюю и нижнюю. Если тесто моментально размякло, оставьте его в таком виде на 5-10 минут, а потом повторите операцию. Аккуратно переложите тесто в миску для расстойки швами вверх, прикройте полотенцем и оставьте на 1 час.
6. Поставьте разогреваться духовку до 240 градусов, сразу же поставьте в нее форму вместе с крышкой — когда начнем печь хлеб, она уже должна быть горячей.
7. Через полчаса проверьте тесто: если на него нажать, должен остаться след. Если вы надавили на тесто, а след сразу же пропал — ему нужно ещё 10-20 минут, чтобы дойти до нужной кондиции. Если все готово, положите на тесто квадрат из пекарской бумаги — так будет удобнее перекладывать его в форму, и хлеб точно не прилипнет.
8. Достаньте форму из духовки, положите рядом крышку ручкой вверх. Возьмите миску с тестом, положите сверху ладонь, переверните миску и извлеките из нее будущий хлеб. Аккуратно переложите его в форму для выпечки, сделайте крестообразный надрез глубиной около 5 миллиметров, закройте форму крышкой и отправьте в духовку.
9. Выпекайте хлеб под крышкой 45 минут. После этого снимите крышку, снизьте температуру до 200 градусов и выпекайте ещё 30 минут.
10. Достаньте хлеб из формы и переложите на решетку остужаться. Если хотите, чтобы у хлеба была мягкая корочка, заверните его в полотенце. Нравится более плотная? Оставьте как есть. Примерно через час-два все готово: можно делать бутерброды, макать горбушку в борщ или просто посыпать хлеб солью и с удовольствием есть.