Лондонский кампус этой известной французской школы открылся почти 90 лет назад, и с тех пор сотни студентов прошли через ее кухни. Некоторые записываются на краткосрочные курсы или программы выходного дня, другие приезжают, чтобы получить квалификацию или отточить профессиональные навыки. Неудивительно, что сеть выпускников Le Cordon Bleu London включает в себя знаменитых шеф-поваров из более чем 60 разных стран!

Le Cordon Bleu известна во всем мире своей строгой системой обучения. Шеф-повара, прошедшие здесь обучение, получают признание на уровне рок-звезд, но путь к успеху отнюдь не гладок. Строгая дисциплина, напряженная командная работа и бескомпромиссные стандарты — часть повседневной жизни. О том, каково это — учиться в лондонском Le Cordon Bleu, рассказывает Антон Красильников, выпускник интенсивной программы The Diplômede de Cuisine 2023 года.

«Я пришел в ресторанный бизнес еще будучи студентом и начал с самых низов. Для меня не было ни одной неизвестной задачи или незнакомого процесса. И все же мой профессиональный путь пролегал не через саму кухню, а ограничивался управлением гастрономическими проектами. Конечно, я много знал о вкусе и кулинарных техниках, но пока сам не попробуешь сделать что-то своими руками, всегда остается дистанция до настоящего глубокого понимания дела. И вот спустя пятнадцать лет работы в ресторанном бизнесе, я поступил на базовую интенсивную программу в Le Cordon Bleu в Лондоне.

Интенсивная программа The Diplômede de Cuisine длится четыре месяца. Занятия проходят пять дней в неделю, обычно начинаются в восемь утра и иногда заканчиваются в семь вечера. Любые мысли о том, что я смогу совмещать учебу с другими делами или пропускать занятия, исчезли в первые же часы. Курс требует полной концентрации и самоотдачи. Использование телефона на занятиях исключено. Пока мои однокурсники проводили свободное время, попивая кофе и знакомясь друг с другом, я погружался в рабочий процесс.

В Le Cordon Bleu больше всего поражает чрезвычайно строгая дисциплина. Опоздание на две минуты — вход запрещен! Фартук или кухонное полотенце торчат не с той стороны — идите переоденьтесь. И это ваша вина. Все очень просто.

Порой дисциплина казалась чрезмерной. Но, похоже, именно это позволило уместить глубокую, тщательно разработанную программу в три семестра вместо обычных двух или трех лет обучения во французских школах. Нас обучали выдающиеся повара — французские, итальянские, британские — не те, кто потерпел неудачу на кухне, а люди, нашедшие истинное призвание в преподавании. Тем не менее они не славились бережным отношением к ученикам. А некоторые определенно верили, что давление способствует совершенству.

Самыми строгими и требовательными были французы. Итальянцы оказались более расслабленными и любили поболтать. Британцы обладали талантом разряжать обстановку с помощью юмора. В целом юмор играл ключевую роль. Младшие студенты с меньшей психологической устойчивостью замирали на месте, когда повар ударял половником по металлическому столу прямо перед ними и кричал: «Где мое «да, повар»? Я не с окнами разговариваю — я разговариваю с вами!» Многие поначалу не знали, как реагировать.

В частных беседах после занятий повара объяснили, что такое поведение — просто часть профессии. «На любой кухне вы столкнетесь с определенным уровнем оскорблений, — говорили они, — и вы должны быть к этому готовы. Ваши нервы должны быть крепкими».

Типичный день в Le Cordon Bleu состоит из нескольких теоретических занятий, где вас учат готовить то или иное блюдо, далее следуют практические занятия. Мы изучали всевозможные способы нарезки овощей, практиковались в чистке и разделке рыбы, в обработке толстого куска мяса, чтобы получить именно тот, который нужен для каждого блюда. Мы варили бульоны, нарезали соломкой, замешивали слоеное тесто вручную и переворачивали блины Crêpes Suzette, пока они не получались идеально. Затем перешли к простым десертам, включая любимый десерт моей жены — англо-французские снежки, а также прослушивали тематические модули и отдельные лекции.

Одна из первых лекций была посвящена гигиене, и меня поразила её глубина и строгость. Мы научились работать не только с ножами, сковородками и духовками, но и с более специализированным оборудованием, например, с аппаратом шоковой заморозки, используемым для быстрого охлаждения. Но техника — это не только машины. Речь шла и о том, как вы двигаетесь, ведёте себя на кухне. Например, как правильно нести поднос с чем-то горячим. А также об общепринятой профессиональной риторике, типа: «Шоуд, назад!» (смесь французского и английского), — такой громкий окрик, чтобы предупредить других.

Обучение в Le Cordon Bleu оказалось невероятно увлекательным. От обустройства кухни до точности каждого объяснения — всё на высшем уровне и в то же время очень требовательно. Бывали дни без перерывов не только на еду, но даже на глоток воды. А преподаватели постоянно покрикивали: быстрее, лучше, чище.

Я учился с очень разными людьми. От совсем юных студентов без высшего образования до состоявшихся специалистов в возрасте пятидесяти и шестидесяти лет, которые продали бизнес и решили переквалифицироваться в поваров, чтобы открыть собственные рестораны. Мужчины и женщины, с опытом работы на кухне и без него, из Великобритании и Марокко, Кореи и Вьетнама, США и Китая. Поистине многокультурная среда!

В ходе обучения общение имело чрезвычайно важное значение. Через однокурсников из других групп мы узнавали, как прошли те или иные внутренние экзамены. Вместе мы разбирали теоретический материал, который могли пропустить. С самых первых дней нас учили работать в команде, и это тоже было частью обучения. На любой ресторанной кухне всегда работает команда.

В конце курса следовал итоговый экзамен: приготовить одно из четырех блюд, которые вы изучали и практиковали на протяжении всей программы. А происходило все следующим образом. Студенты заходят в класс, получают задание, набор ингредиентов и готовят, полагаясь исключительно на свою память. Затем жюри дегустирует блюда вслепую и выставляет оценки. Странно, но самая волнующая часть — сам экзамен — это то, что я помню меньше всего. В тот день у меня была высокая температура, около 40°C, и даже сейчас мои воспоминания расплывчаты, как будто все происходило в замедленном темпе, в густом тумане. Я был не в состоянии нервничать.

Следует отметить, что некоторые участники курса никогда раньше не держали в руках кухонный нож. Конечно, не все, но таких было немало. И после четырех месяцев они достигли уровня мастерства, позволившего устроиться поваром практически в любой ресторан мира. Фактически они получили профессию. Каждый потраченный фунт (стоимость обучения варьируется в зависимости от года, но на момент написания статьи составляет около 10 000 фунтов стерлингов) оказался выгодным вложением.

Многие студенты не остановились на базовой программе по кулинарии и продолжили обучение на Grand Diplôme, представляющей собой комплексный курс, сочетающий передовые кулинарные техники с кондитерским искусством. Другие во время обучения посещали короткие курсы по выходным, доступные для гораздо более широкой аудитории, например по подбору вин к блюдам и более специализированным темам.

Что дал мне этот курс? Как минимум, он расширил границы моего мира и позволил по-настоящему, на практике, познакомиться с любимой индустрией. Мое восприятие ресторанов кардинально изменилось. И, честно говоря, после той лекции о гигиене тревога по поводу посещения разных мест значительно возросла!

Благодаря курсу работа в сфере гастрономического туризма продолжала развиваться и приобретать новые грани. Вскоре я перестал показывать лучшие рестораны мира гурманам, критикам и рестораторам, а начал принимать у себя шеф-поваров. Их ожидания были иными: они искали не вдохновение, а ответы, хотели погрузиться в технику, понаблюдать за тем, как строятся и организуются профессиональные кухни, поговорить с местными шеф-поварами о методах, технологиях и ритме повседневной работы.

Одно из самых запоминающихся путешествий привело нас в самое сердце Страны Басков вместе с основателями ALTA — современного баскского ресторана, который скоро откроется в Лондоне. Готовясь воплотить свою идею в жизнь, команда стремилась глубже понять сам регион: его культовые рестораны, философию кулинарии и глубокое почтение к продуктам и огню. Шеф-повар бренда Энди Кук присоединился к экспедиции, и на этом пути открытий я стал их проводником.

На каждом этапе нашего баскского путешествия знакомые лица представали в новом свете, а разговоры становились многограннее. Мы познакомились с дымным совершенством ресторана Asador Etxebarri и с Виктором Аргинсонисом (одна звезда Мишлен, 2-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира), с инновационными техниками Azurmendi Энеко Атха (три звезды Мишлен) и мастерством приготовления блюд из морепродуктов в Elkano (одна звезда Мишлен, 24-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира). В Txispa шеф-повар Тетсуро Маэда поразил нас сочетанием японской техники с баскскими ингредиентами, а такие скрытые жемчужины, как Casa Julián, позволили глубже ощутить вкус региона. Между барами с пинчос, где царила оживленная местная болтовня, и кухнями со сверкающими звездами Мишлен, мы впитывали не только вкусы, техники, но и философию — ту, которая теперь незаметно формирует каждое блюдо в ALTA.

Обучение в Le Cordon Bleu было захватывающим и насыщенным опытом, тем самым «счастливым временем». Я не стал шеф-поваром, но освоил основные навыки: командную работу, стойкость в стрессовых ситуациях и страсть к своему делу».