Лондонский кампус этой известной французской школы открылся почти 90 лет назад, и с тех пор сотни студентов прошли через ее кухни. Некоторые записываются на краткосрочные курсы или программы выходного дня, другие приезжают, чтобы получить квалификацию или отточить профессиональные навыки. Неудивительно, что сеть выпускников Le Cordon Bleu London включает в себя знаменитых шеф-поваров из более чем 60 разных стран!

Le Cordon Bleu известна во всем мире своей строгой системой обучения. Шеф-повара, прошедшие здесь обучение, получают признание на уровне рок-звезд, но путь к успеху отнюдь не гладок. Строгая дисциплина, напряженная командная работа и бескомпромиссные стандарты — часть повседневной жизни. О том, каково это — учиться в лондонском Le Cordon Bleu, рассказывает Антон Красильников, выпускник интенсивной программы The Diplômede de Cuisine 2023 года.

«Я пришел в ресторанный бизнес студентом и начинал с самых азов: нет таких задач или процессов, которые ускользнули бы от меня или оставались неизвестными. И все же мой путь складывался не на кухне, в управлении гастрономическими проектами. Конечно, я многое понимал про вкус, технологии приготовления, но если ты никогда не делаешь какие-то вещи своими руками, все равно остается дистанция в знании, глубинном понимании индустрии… И вот, спустя 15 лет в ресторанном деле, я записался на базовый поварской курс Le Cordon Bleu в Лондоне.

Курс Diplôme de Cuisine длится 9 месяцев: занятия проходят 5 дней в неделю, с 8 утра и до 19 вечера. Иллюзий насчет того, что можно с легкостью что-то совмещать или пропускать, не осталось с первых же часов. Это учеба, которая требует полной отдачи и концентрации: посидеть на занятиях в телефоне не получится. И пока в перерывах сокурсники пили кофе и знакомились, я как мог разгребал свои рабочие чаты.

То, что особенно поражает в Le Cordon Bleu — очень жесткая дисциплина. Опоздал на две минуты — не допущен к занятию. Повязал не на ту сторону поварское полотенце или фартук — идешь переодеваться. Пропустил какое-то объяснение — твои проблемы. Всё очень просто.

Суровость дисциплины порой казалось избыточной, но кажется, именно она помогала уместить великолепную, глубокую и тщательно продуманную программу в 3 семестра вместо стандартных 2-3 лет, как это принято во французских школах. С нами работали выдающиеся шефы — французы, итальянцы, британцы: не те, у которых не сложилось на кухне, а те, которые нашли свое истинное призвание в обучении. При этом со студентами они совсем не церемонились! А некоторые и откровенно мучали. 

Наиболее строгими и требовательными казались учителя-французы. Итальянцы были более расслабленные и любили поболтать, британцы хорошо умели снять напряжение шутками. В целом, чувство юмора очень помогало: молодые ребята с неподготовленной психикой впадали в ступор, когда у них перед носом преподаватель с размаху бил половником по металлическому столу и орал “Где мое yes chef, я разговариваю не с окнами, а с вами!”. Многие поначалу не понимали, как на это реагировать. 

Надо сказать, что в личных беседах с шефами вне лекций такое поведение объяснялось спецификой профессии: вы встретитесь с абьюзом на любой кухне, говорили они, и должны быть к этому готовы. Нервная система должна быть устойчивой.

Типичный учебный день в Le Cordon Bleu складывается из нескольких теоретических занятий, на которых рассказывают, как готовится то или иное блюдо, и практических уроков, где нужно приготовить то, что изучил. Бывали и тематические модули или отдельные лекции. 

Например, одной из первых была большая лекция по гигиене, которая поразила меня фундаментальностью и глубиной подхода. Еще мы изучали ножи, оборудование на кухне, правила поведения в цеху. Допустим, как правильно идти по кухне с подносом, на котором что-то горячее? Есть универсальные, принятые в индустрии слова — Chaud Behind (“горячее сзади” — микс французского и английского, прим.ред.), которые нужно громко произнести, оповестив всех. Дальше следовали правила нарезки, все виды продуктов… Нам рассказывали все, что в принципе возможно рассказать про молочные продукты, про муку, мясо и так далее.

Учеба на поварском курсе Le Cordon Bleu невероятно интересна:  от оснащения кухни до четкости каждой формулировки, все было действительно на высоте. При этом учиться было сложно. И физически, поскольку иногда не было перерывов не только на еду, но и на глоток воды, и морально. Преподаватели все время давили — давай быстрее, лучше, аккуратнее, больше.  

Я учился с очень разными людьми. Начиная от совсем молодых ребят, у которых ещё не было высшего образования, и заканчивая взрослыми, 50-60-летними состоявшимися людьми, которые продали свои бизнесы и решили выучиться на повара, чтобы открыть ресторан. Это были мужчины и женщины, с опытом на кухне и без, из Великобритании и Марокко, Корее и Вьетнама, Америки и Китая. Очень мультикультурная среда! 

Нетворк в процессе учебы был очень важен. От сокурсников из других групп ты узнаешь, как прошел тот или иной внутренний экзамен, вместе с другими студентами разбираешь теоретическую часть, которую пропустил. Нас с первых дней настраивали на командную работу, и в этом тоже была часть обучения: кухня любого ресторана — всегда команда.

В конце курса проходит финальный экзамен. На нем нужно приготовить одно из четырех блюд, каждое из которых мы разбирали и тренировали на протяжение учебы. Ученики заходят в класс, получают свое “задание” и набор продуктов — блюдо готовят по памяти. Затем комиссия вслепую пробует то, что получилось, и выставляет оценки. 

Должен сказать, что на курс приходили люди, никогда прежде не державшие кухонный нож в руках. Не все, конечно, но таких хватало! А через 9 месяцев они уже обладали таким уровнем компетенции, что могли устроиться поваром в любой ресторан мира. Фактически обрели профессию. И каждый потраченный фунт — а обучение в зависимости от года стоит около 10 000 британских фунтов — оказалось прекрасной инвестицией в себя. Многие не останавливались на классическом поварском курсе и шли дальше, на Grand Diplome (комплексная программа, объединяющая углубленные поварские техники и кондитерское дело). Кто-то в процессе учебы посещал короткие обучения в выходные — кстати, доступные для самой широкой аудитории — например, по винному пэйрингу и другим более узким темам.

Что мне дало это обучение? Как минимум, расширило границы моего мира и показало мне любимую индустрию с ее “рукотворной” стороны. И хотя дома я готовить больше не стал, некоторые моменты в ресторанах теперь воспринимаются иначе. И, честно говоря, после той лекции о гигиене тревога по поводу посещения разных мест значительно возросла!

Благодаря курсу моя работа по организации гастрономических путешествий получила дополнительную глубину. К тому моменту я уже достаточно давно делал такие поездки для рестораторов, критиков и ценителей, а после обучения начал работать также и с шеф-поварами. Их ожидания были иными: они искали не вдохновение, а ответы, хотели погрузиться в технику, понаблюдать за тем, как строятся и организуются профессиональные кухни, поговорить с местными шеф-поварами о методах, технологиях и ритме повседневной работы.

Одно из самых запоминающихся путешествий привело нас в самое сердце Страны Басков вместе с основателями ALTA — современного баскского ресторана, который открылся в Лондоне минувшей осенью. Готовясь воплотить свою идею в жизнь, команда стремилась глубже понять сам регион: его культовые рестораны, философию локальной кухни и глубокое почтение к продуктам и огню. Шеф-повар бренда Энди Кук присоединился к экспедиции, и на этом пути открытий я стал их проводником.

На каждом этапе нашего баскского путешествия знакомые лица представали в новом свете, а разговоры становились многограннее. Мы познакомились с кухней ресторана Asador Etxebarri и с Виктором Аргинсонисом (одна звезда Michelin, 2-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира), с инновационными техниками Azurmendi Энеко Атха (три звезды Michelin) и мастерством приготовления рыбы Elkano (одна звезда Michelin, 24-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира). В Txispa шеф-повар Тецуро Маэда поразил нас сочетанием японской техники с баскскими ингредиентами, а такие скрытые жемчужины, как Casa Julián, позволили глубже ощутить вкус региона. Между барами с пинчос, где царила оживленная местная болтовня, и кухнями со сверкающими звездами Michelin, мы впитывали не только вкусы, техники, но и философию — ту, которая теперь незаметно формирует каждое блюдо в ALTA.

Обучение в Le Cordon Bleu было захватывающим и насыщенным опытом, тем самым «курсом счастливой жизни», окончив который, я хоть и не стал работать поваром, но выучил назубок рецептуры командной работы, стрессоустойчивости и любви к своему делу.