В горах юго-западной Турции, между деревнями Селимийе и Бозбурун оживает традиция, прерванная на века. Здесь на холмах, обдуваемых морским бризом, винодельня Asarcik возвращает обработку винограда в регион, где она существовала ещё во времена Карианского царства и Римской империи.
Сегодня это органическое хозяйство производит вино, которым гордились бы и в константинопольском, и в парижском ресторанах. Мы поговорили с исполнительным директором Asarcik Бильгеханом Парлаком о том, как им удалось возродить виноделие в анатолийской долине, какие сорта выращивают на известковых склонах, почему отказ от удобрений стал принципиальной позицией виноделов и удаётся ли турецкому вину занять значимое место на мировой карте вкусов?
«Эта долина начала развиваться ещё в 300-х годах до нашей эры, — рассказывает Парлак. — Тогда жители Карианского царства здесь производили вино для острова Родос, куда оно отправлялось в качестве налога».
После карианцев на этих землях хозяйничали римляне — винодельческая традиция продолжалась, а вино отправлялось в Константинополь, ко двору. Но всё изменилось с приходом Османской империи: алкоголь оказалось вне закона, виноградники забросили. Начались целые века запустения! Пока однажды не пришли они — современные энтузиасты…
Когда Бильгехан и его коллеги впервые исследовали местность, они заметили террасы — естественные, каменные, идеально подходящие для виноградников. А после изучения климата и почвы, стало ясно: эта долина обладает уникальным терруаром. Высота 250 метров над уровнем моря, резкие перепады дневных и ночных температур, постоянные ветра — всё создаёт микроклимат, идеально приспособленный для органического земледелия.
«Никаких удобрений, никаких химикатов. Мы органическая сертифицированная веганская винодельня. Следуя по стопам истории, продолжаем традицию».
Винодельня производит около 30 000 бутылок в год, хотя могла бы делать втрое больше. Но в Asarcik «отсекают две трети всего урожая, чтобы сконцентрироваться на вкусе оставшегося».
«Наши удобрения — это как раз кожица и семечки винограда, который мы не используем и возвращаем земле после отжима. Качество важнее количества. Поэтому нас выбирают мишленовские рестораны и элитные курорты. Мы получаем международные награды, например, от International Wine and Spirit Competition».
Эту философию ценят шефы — вина Asarcik представлены в меню турецких ресторанов с одной и двумя звёздами Michelin. Некоторые французские и итальянские шефы даже делают исключение ради них, включая турецкое вино в свои винные карты наряду с родными сортами.
«Это большая честь. Один итальянский шеф сказал: ‘Обычно я использую только итальянское, но ваше вино должно быть у меня в меню’».
Особая гордость винодельни — Nero d’Avola, итальянский сорт винограда, который обычно растёт в Сицилии.
«У нас такие же известняковые почвы, как и там, поэтому виноград прижился прекрасно».
Также здесь выращивают белые сорта Roussanne и Marsanne (родом из долины Роны во Франции), Chardonnay и два турецких сорта винограда.
«Наш белый купаж Roussanne-Marsanne оказался невероятно успешным — мы тщательно исследовали все условия, и он подошёл идеально. Asarcik — одна из всего двух виноделен в Турции, которые его производят. Люди приезжают за этим вином специально. Многие турецкие виноделы, включая наших, обучались во Франции, Австралии, Бордо, Сент-Эмильоне, и теперь переносят эти традиции в Турцию».
Команда Asarcik не продаёт своё вино в розницу — только через дегустации, частные заказы и сотрудничество с ресторанами. Такая модель помогает сохранять качество и строить доверительные отношения с клиентами.
«Мы знаем своих клиентов и доверяем им, а они доверяют нам. Шефы знают наши вина до мельчайших нюансов — сорт дуба бочек, время выдержки, терруар. Это важно. Они создают уникальные блюда — мы поставляем им уникальные вина. Наши клиенты — те, кто, как и мы, не работает на массовый рынок, а ищет качество. И поэтому наша философия сочетается с философией их кухни».
Все вина Asarcik выдерживаются во французском дубе по 18 месяцев. Это винодельня не для масс, а для тех, кто ищет глубокий, честный вкус.
«Когда я был на выставке ProWein в Дюссельдорфе, многие даже не верили, что в Турции делают вино. Политика, религия, стереотипы. Люди знают Францию, Италию, Чили, Австралию. А Турция для них — что-то неизвестное. Хотя за последние 10 лет здесь произошёл настоящий прорыв».
Раньше на полках винных бутиков были только крупные бренды, но теперь появляются небольшие винодельни, вроде его собственной, делающие ставку на качество, органику и ремесло. Всё это постепенно меняет имидж страны. В Asarcik верят, что турецкое вино может занять в мировой культуре ту же нишу, что и, к примеру, грузинское — стать символом земли, традиций, глубокой истории.
«До возвращения в Турцию я двадцать лет жил в Нью-Йорке, и видел, как грузинское вино завоёвывало рынок. В Грузии, как и в Болгарии, виноделие поддерживается на государственном уровне. В Турции пока не так, но это, как айсберг, основание крепнет, и вершина начинает показываться миру».
Винодельня уже открыла ресторан — вечером здесь всегда аншлаг. Следующий шаг — запуск производства органического оливкового масла холодного отжима. А через два года команда Asarcik планирует открыть маленький бутик-отель для гостей, которые хотят не просто попробовать вино, а пожить среди лоз и ветра.
«Мы всё планируем заранее. Уже 20 лет назад знали, что хотим быть здесь и производить вино. Теперь наши мечты становятся реальностью. Но подводить итоги все-таки еще рано. Как сказала однажды баронесса Ротшильд: виноделие — это легко, сложные только первые двести лет. А потом — по накатанной».
