В 18 провинциях Китая чайные сады появляются в период династии Тан. В книге Лу Юй «Чайный Канон» (VIII в.) рассказывается об этих провинциях и сезонах сбора листа.

Зеленый, белый и желтый чаи собирают ранней весной и пьют в жаркую погоду, так как именно эти сорта прекрасно утоляют жажду, охлаждают организм, приводят его в тонус. Летние чаи обладают и долгосрочным действием: антиоксидантным эффектом, активизируют кислородный обмен, очищают почки, выводят токсины, стимулируют обмен веществ, содержат много витаминов и аминокислот.

Зеленые чаи

Для производства зеленого чая собираются нежные молодые листочки, иногда с почкой. Дальше он проходит несколько этапов обработки, основные из которых:

• фиксация – термическая обработка в специальном чане, сушильном аппарате или паровая обработка для остановки процесса ферментации;
• скручивание – необходимо, чтобы предотвратить разрушение и пожелтение листа;
• формовка – придание формы листу;
• сушка – удаление излишков влаги.

Некоторые зеленые чаи проходят первым процесс завяливания на солнце или в помещении, однако этот этап предполагает «убийство зелени», а как мы можем заметить по цвету сухого листа – по большей части весь зеленый чай именно такого цвета.

Можно классифицировать и делить сорта по виду фиксации: пропаренные, прожаренные или запеченные. Но мне больше нравится классификация по виду итоговых форм. В основном высококачественные сорта скручивают вручную, и количество причудливых форм очень велико. Но есть часто распространенные:

• плоские, например Си Ху Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй («главарь обезьян из Тай Пин»);
• связанные, например Люй Му Дань («зеленый пион»);
• игольчатые – Чжу Е Цин («бамбуковые листья»), Ань Цзи Бай Ча («белый чай из Аньцзи»);
• спиралевидные – Би Ло Чунь («изумрудные спирали весны»), Мао Фэн («ворсистые пики»);
• воробьиные язычки – Е Шен («дикий лист»);
• скрученные – Сю Цю («скрученные шары»).

Пожалуй, самый известный из них – это Си Ху Лун Цзин, («колодец дракона с Западного озера»). Его выращивают с 200-х годов нашей эры. Про появление чая есть множество легенд, одна из них гласит: «В провинции Ханчжоу выдался один год сильной засухи. Так как отсутствие влаги сильно влияет на само существование чайных кустов, монах отправился молиться дракону, который питал колодцы. Дракон возжелал испить своего любимого чая, послал сильный дождь и так напитал колодец, что источник больше никогда не пересыхал». Этот сорт чаще всего не то чтобы подделывают, но его популярность породила аналоги. Обычно они называются просто Лун Цзин без указания местности или из другой провинции – их вкус и аромат проигрывают оригинальному.

Желтые горы Хуан Шань – родина известного чая Мао Фэн. Его появление тоже связано с легендой: «Работники чайной плантации полюбили друг друга, однако владельцу приглянулась девушка. Он убил его возлюбленного и бросил тело в горах. Девушка плакала и плакала, потом превратилась в дождь, а ее возлюбленный стал чайным кустом. С тех пор в этой местности всегда облачная и дождливая погода, способствующая лучшему росту чая».

Зеленые чаи восхваляли древние поэты, а красотой их оттенков восхищались приближенные императоров Поднебесной: как волшебно цвет напитка дополнял и оттенял разнообразные нефритовые пиалы!

Важно запомнить, что при заваривании зеленого китайского чая настой может быть разных оттенков, но обязательно зеленого цвета – перезаваренный чай ярко-желтый и горький пить уже не рекомендуется. Сами по себе какие-то сорта чая могут иметь некоторую терпкость, но не горькость.

Белые чаи

 Весна  – зелёная лента нефрита.

Чай  благоухает сильнее,

Чем  орхидеи из-под снега…

Ароматные  листья и нежные почки.

Гостю – честь, Монаху – любовь.

(Юань  Чжень)

Отдельным видом слабоферментированного чая стали белые чаи, как ни странно, знакомые русскоязычному населению по выражению «байховый». Этим словом китайцы обозначали нежные сорта, собранные из молодых пушистых почек – «бай хао», дословно переводится как «белый ворс». Зародились эти виды в провинции Фуцзянь примерно в XVI веке, и по сей день лучшие их представители выращиваются именно там.

Ферментация в этих сортах обычно составляет 5-7%. Основные этапы производства:

• завяливание на солнце и/или в помещении;
• обжиг/прокаливание для «поднятия зелени»;
• легкое скручивание;
• сушка.

Сортов белого китайского чая не так много. Это Бай Хао Инь Чжэнь («беловорсистые серебряные иглы») – самый дорогой и высококачественный, или другие сорта, для которых собирают уже почки с листочками, например Бай МуДань («белый пион»).

Процесс окисления чайного сока в этих сортах продолжается, так как не происходит жесткой формовки листа. В нынешнее время стало популярным хранить белые чаи подолгу, и в дальнейшем вкушать более насыщенные аромат и вкус напитка, так как свежесобранные сорта обладают очень легким, утонченным ароматом и, безусловно, вряд ли подходят для первого знакомства с китайскими чаями – есть риск их просто не понять.

Надо учитывать, что чайные провинции Китая постоянно соревнуются между собой и пытаются сделать из более-менее подходящего сырья аналог сорта конкурентов. Так, например, при сокращении времени сушки производят белый чай в Юньнани.

Желтые чаи

Самый уникальный вид китайского летнего чая – это желтый Хуан ча. Долгое время считался императорским и не был доступен простому люду. Легенда гласит, что даже родственник императора, который посмел подарить немного этого прекрасного листа иностранным послам, был казнен. «Бесполезно показывать золото кошке», – таков был обвинительный вердикт.

Желтые чаи производятся добавлением этапа подвяливания к технологическим стадиям обработки зеленого чая (или «убийством зелени»), а также томлением или пропариванием, что придает настою прозрачный, с лёгким желтоватым оттенком цвет, тонкий изысканный вкус и совершенно изумительный аромат.

Самый дорогой и широко известный сорт желтого чая – это Цзюнь Шань Инь Чжэнь («серебряные иглы с гор Бессмертных»), 1 кг чая получается при сборе 25 тысяч почек. Известный китайский поэт Ли Бо писал: «Стала прозрачной поверхность озера, и синей киноварью проступают горы Цзюнь Шань».

Возможно, что дороговизна этого сорта обусловлена и легендарной местностью, и сложностью обработки – процесс томления в специальных шкурах или пергаменте мог достигать 48 часов при поддержании определенных условий.

Тем не менее, группа желтых чаев крайне малочисленна. Среди сортов, где используются только почки (Цзюнь Шань Инь Чжэнь), можно выделить ещё Мэн Дин Хуан Я («желтые почки из Мэн дин»). Есть ещё так называемые «большие» виды, где добавляются листочки, например Хо Шань Хуан Я («желтые почки с горы Хо»), или виды, когда желтые чаи пытаются делать на базе классических зеленых.

В идеале все летние сорта собираются в первые весенние месяцы и пьются летом. Какие-то более дешевые  собирают в начале лета. Заваривать все эти чаи можно как на доске, проливом через фарфор или глину, так и варить на огне – в таком случае вкус будет более насыщенным. Чаи иглообразной формы очень красиво ведут себя в стеклянной посуде – почки встают перпендикулярно и поднимаются, опускаются несколько раз, а иногда застывают словно пики или ростки бамбука. Связанные чаи распускаются в чайнике, подобно цветку, который иногда присутствует внутри шарика. Выбор вида и способа его приготовления всегда остается за вами.