Очень много домыслов и легенд существует про эти чаи. Своё название сорт получил из-за уезда Пу эр (или Пу ер), куда со всей южной китайской провинции Юньнань («Южное облако») свозили сырье на продажу. Пуэр производят в два этапа, у вида есть начальная и повторная (пост) ферментация, такое двойное окисление энзимов: не 100% +100% = 200 % – а разные, последовательные технологии обработки. При этом используют сырье с нескольких ботанических видов деревьев (нижние листья, почки или молодые листочки), но произрастающих только в провинции Юньнань. И надо сказать, изначальный сырец, черновой чай (мао ча), очень сильно отличается по качеству и классу, что впоследствии сказывается на вкусе и аромате.

Существует легенда, что землистый, пряный аромат чай приобретал потому, что его закапывали на хранение в землю. Это, кстати, вполне возможно: ранее кочевые народы упаковывали чай в бамбук и в таком виде перевозили и действительно, может быть, зарывали. Также есть легенда, что при рождении ребенка чаеводы провинции закладывали блин на хранение, а потом продавали его для оплаты свадьбы сына или дочери. Скорей всего, долгое время пуэр (который появился в IV- V вв.) практически не экспортировали в другие страны.

По классической технологии сырье подвяливается, пропаривается, скручивается, сминается, высушивается на солнце или прожаривается, может прессоваться и закладывается на долгое хранение (вызревание) в сухой склад.

Андрей Павлович Субботин (1852–1906), автор целого ряда книг и монографий по коммерческой географии, торговым путям и краеведению, в своей книге «Чай и чайная торговля» (1892 г.) пишет: «Чаи и того, и другого сорта для удовлетворения вкуса покупателей, делаются иногда затхлистыми. Для этого чайный лист неокончательно высушивается, укладывается в герметически закупоренные сосуды, где от брожения чайных листьев и получает особый затхлый букет». То есть спрос на нетипичные ароматы однозначно присутствовал. Также в книге упоминаются «редкие сорта», которые «употребляются внутри Китая, за пределы привозятся большей частью в виде подарков или для коллекций – это Пур-ча, состоящий из довольно больших шариков, от 10 золотников до 0,5 фунта весом, которые увязываются в большие бамбуковые листы».

Вильям Васильевич Похлёбкин (1923-2000), советский историк, географ, действительный член Всесоюзного географического общества, в книге «Чай, его история, свойства и употребление» (1967 г.) тоже рассказывает, что сорт не был широко известен по миру: «Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до 2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов)».

Однако есть версия, что примерно в 1960-1970 годах выдержанный темный пуэр стал очень популярен во Франции, в связи с чем запасы, предназначенные для экспорта, истощились. Было решено экстренно придумывать новый способ технологической обработки сырья. Под руководством главного технолога Мэнхайского завода в 1972-1973 годах была придумана техника ускорения постферментации пуэра – «влажное скирдование». Собранный чайный лист складывали в большие кучи, поливали водой и накрывали тканью, постепенно перемешивая. В зависимости от температуры и листа этот процесс длился от 40 до 365 дней. После этого листья сушили и продавали в рассыпном виде или прессовали в различные формы.

Введение такой техники породило множество подделок под естественное хранение: так, торговцы стали выдерживать чаи во влажном складе для ускорения процесса. При должных условиях фальсификацию сложно было отличить.

Стандарт по разделению пуэров на Шэн («сырой», «свежий», естественно приготовленный) и Шу («готовый», «состаренный») появился в Китае только в 2006 году (расширился в 2008-м), с этого времени производители обязаны уточнять вид чая на упаковке. С тех пор производитель указывает (при наличии): первые две цифры – год изобретения рецепта, третья цифра – сортность листа, четвертая цифра – код фабрики производства. Есть ещё три цифры, которые расшифровывают год производства и порядковый номер сбора листа. Помимо этого, на упаковке могут даваться специальные названия (Гун тин пуэр – «Дворцовый или императорский с нежным молодым листом»; Лао шу – «Пуэр со старых деревьев») или класс чая (те цзи – высший сорт).

Шу – всегда темный чай, по цвету настоя практически черный. Аромат может быть от сильно своеобразно «забродившего» или даже рыбного оттенка (когда применяется самое быстрое и дешевое влажное скирдование и не лучший по качеству лист) до благородного землисто-черносливового, запаха пряных сухих фруктов, орехов или даже шоколада (когда ферментацию сырья ускоряют аккуратно, неагрессивно).

Названием Ш(е)эн чаще всего в последнее время принято обозначать зеленые, невыдержанные чаи. У них цветочно-плодовый аромат, кислинка, сладковатое послевкусие, зеленовато-желтый цвет настоя. Крайне редко продают действительно выдержанные сорта, которые ранее пили жители Поднебесной. Предполагается, наверное, что покупатель должен сам определить условия дальнейшего хранения и «доготовить» чай, хотя некоторые продаваемые позиции явно уже стабилизированы и улучшаться особо не будут. Нестабильный, постоянно меняющийся состав листа того, что на самом деле является Ш(е)эн пуэром по своей сути (на то он и «сырой»), оказывает разные эффекты на организм человека, но некоторым это нравится.

Сейчас в продаже имеется множество видов этого изумительного сорта: чаще всего прессованные в формы блина, кирпича, гнезда или маленьких таблеток; есть рассыпчатые, почки; сорта, которые называют «пурпурными»; есть «белые» пуэры. И всё нужно пробовать, чтобы определить наиболее подходящий именно вам по вкусу, аромату и действию.

Темные пуэры прекрасно комбинируются с молоком и специями. И это единственные сорта, которые на голодный желудок пить можно, они сами по себе питательны. Пуэры можно заваривать на доске методом пролива (и лучше сливать первую заварку), но более полно, на мой взгляд, чай раскрывается при варке на огне.

Чай хорошо бодрит, выводит вредные вещества из организма, чистит кровь, печень, снижает уровень холестерина в крови.