Сегодня будем говорить о второй стране, в которую чай пришел из Китая примерно в Х-ХI вв. и начал свой путь к вершинам славы, став одним из элементов национальной культуры и философии. Речь идет о Японии.
История чайной церемонии
Изначальное распространение чая произошло среди монахов-буддистов, но через 2-3 века появились первые плантации, и напиток, как говорится, «пошел в народ». Тогда китайские чаи были порошковыми, соответственно, в таком виде изначально и распространялся японский чай. Листовые сорта появились сравнительно недавно. В произношении для обозначения сухого листа принято употреблять слово «тя» вместо «ча» или «чха», но я буду использовать более привычный вариант.
Традиционная японская чайная церемония сформировалась ближе к XV-XVI вв., ее основоположником является первый официальный мастер ритуала – Мурата Дзюко (1422-1502). Этот человек был знаком с китайской культурой, в том числе и как исследователь конфуцианства. После изучения «Чайного канона» Лу Юя и последующей книги «Записки о чае» Цань Сяна он создал отдельную традицию, в основе которой лежат принципы:
В итоге чаепитие приобрело особую утонченность и избранность: в специальном чайном домике в определенное, строго отведенное время, гостя встречали в соответствии со строгим сценарием в торжественно-выдержанной атмосфере.
Самым же известным мастером японской чайной церемонии стал живший немного позже Сэн-но Рикю (1522-1591). Он внедрил в процесс заваривания напитка известный в Японии принцип ваби-саби (дословно – естественность и простота или безыскусность в смысле подлинности, неподдельности). Эта концепция предполагает способность видеть красоту в самых простых формах.
Рикю вместе со своим знакомым мастером-кровельщиком Танако Тёдзиро создали и потрясающую керамику – Чашку раку, в которой по сей день взбивают порошковый чай (тяван). Подобная керамика была известна немного ранее в Киото, однако именно семья Тёдзиро после изготовления первых глиняных чаш ручной работы получила эксклюзивное право на их производство. Примерно в то же время введены некоторые дополнительные атрибуты чаепития: черпак, бамбуковая крышка и несколько других, авторство которых приписывают Сэну Рикю.
«Вскипятите воду, приготовьте вкусный чай. Цветы должны выглядеть так, как живые. Летом создайте гостям прохладу, зимой – тепло. Вот и все, – рассказывал Сэн Рикю, добавляя, – покажите мне постигшего это, и я стану его учеником».
Классификация японского чая
Классификация японского чая немного сложнее, чем в Китае. Во-первых, все японские чаи – зеленые, даже если некоторые имеют другой цвет сухого листа и настоя (единственный черный так и не прижился в Японии). Во-вторых, чаще всего для производства определенных видов используют разные чайные кусты. В-третьих, подарить новый сорт может конечный этап переборки или технологический процесс.
Попробуем выделить основные группы:
Все остальные сорта изготавливаются из вышеуказанных. Основные этапы их производства:
Виды чая в продаже (помимо описанных)
Кабусеча – укрытый чай (7-14 дней затемнения под синтетическим материалом позволяет получить более мягкий вкус). Его иногда выделяют как отдельную группу, представляет собой что-то среднее между сенчей и гёкуро.
Кукича – черенки и стебли. Может делаться из любых вышеперечисленных сортов. Смешанные с листьями черенки (или веточки и стебли) сорта гёкуро или высококачественного сенча называют, например, в Киото – кариганэ. Если основным сырьем будет банча, то и вкус – хуже, цена – ниже. То же самое можно сказать и о других сортах – всё зависит от изначального листа.
Фунмацуча мэча – листовой чай, перемолотый керамическим инструментом в порошок.
Конача – измельченный лист.
Кокейча – прессованная форма коначи.
Генмайча – чаще всего это банча, смешанная с жареным неочищенным рисом. По одной из легенд при праздновании японского Нового года оставался рисовый пирог моти, и японец, не захотев его выбрасывать, стал пить вместе с зеленым чаем. По другой версии – полезность корейского отвара обжаренного коричневого риса внесла свою лепту в рецепт. Тем не менее идея добавления риса стала популярной среди простого народа, так как стоимость чая снижалась. Сейчас, наверное, из-за роста покупательского спроса в генмайчу стали добавлять порошковый чай матчу или делать его на основе более качественных сенчи или даже кабусечи.
Ходзича (жареный чай) – имеет красновато-коричневый цвет и ореховый, немного жареный аромат. Технология изобретена примерно в 1920 годах. Несмотря на внешний вид и цвет настоя, сорт относится к неферментированным зеленым чаям.
При глубоком пропаривании к названию сорта добавляется префикс «фукамуши». А также обозначается регион произрастания или используются специальные термины, например, Токусен (особый) матча, обозначающий более высокое качество.
Все эти сорта (кроме Ходзичи) отличают яркий зеленый, изумрудный, салатовый, болотный или другие оттенки зеленого цвета.
При заваривании чая очень важно использовать воду правильной температуры – иначе напиток окажется невкусным. При этом вода сначала нагревается почти до кипячения, а потом остужается – нельзя «недогревать». Примерное правило: вода, налитая в керамическую емкость, теряет через 1 минуту после кипячения около 10 градусов, дальше процесс идёт медленнее.
Общие рекомендации по завариванию японского чая
Лучше всего следовать информации от производителя и немного корректировать процесс в соответствии с собственным вкусом:
Конечно, сорта необычные и сильно отличаются от китайских, поэтому, на мой взгляд, можно начинать с адаптированных вариантов: Матча-латте (когда яркий вкус напитка смягчается молоком, сахаром или медом), Ходзичи (не столь «зеленый» по вкусу, а более нежно-ореховый), Генмайчи (из-за добавок). Или попробовать версии этих видов, которые сейчас продают, в том числе и в перемолотом виде в индивидуальных упаковках. И только потом, постепенно переходить к более дорогим, изысканным японским чаям и традиционной чайной церемонии.
