Сегодня будем разбирать, что же такое чай? Пуэрные деревья высотой 10-15 метров и кусты на чайных плантациях 2-3-метровые – один ли это вид растения? Что такое ферментация и как это понимать? Можно ли с одного куста собрать и сделать черный и зеленый чай?
На самом деле, чайный куст и чайное дерево, даже происходящие из разных концов света, — это биологически одно и то же растение, Camellia sinensis или китайская камелия. Иногда выделяют подвиды: китайская, ассамская или камбоджийская Camellia sinensis, но суть та же. Древнейшее растение, относящееся к этой группе, чайные деревья родом из провинции Китая Юньнань и примыкающего к ней Вьетнама. Именно о них, скорей всего, шла речь в тексте «Эр Я» (описание деревьев) за тысячу лет до нашей эры. Но также чайные деревья были обнаружены и в Индийском штате Ассам в 1820-1830-х годах, а позднее в Бирме, на южном склоне Гималаев и в Тибетском нагорье. Однако так и не удалось выяснить, был ли процесс их распространения естественным: биологи и химики до сих пор выдвигают разные теории.
С распространением чайного деревца на север под действием климатических факторов, особенностей ландшафта и почв, взаимодействия с окружающей средой менялся и его внешний облик (уже не нужно укреплять корневую систему, тянуться ввысь) – и вот он, чайный куст. Чайные плантации, помимо многих провинций Китая, также присутствуют в Японии, на Шри-Ланке, в Кении, Вьетнаме, Индии и ещё много где, потому что куст может расти на почти каменистых почвах, устойчив к «эпидемическим» заболеваниям, климатическим колебаниям и очень вынослив.
Сбор китайского чая, в зависимости от места произрастания и вида, осуществляется несколько раз в год (обычно от 2 до 4). Свежесобранные листочки, почки или несколько листочков с палочкой, а также без неё называются «типса» или поэтично именуются «чайным изумрудом» (ча цин). Потом сырьё проходит некоторые этапы обработки, и получается чай-сырец, черновой чай (мао ча). Его можно встретить на китайских чайных рынках, а некоторые крупные компании покупают сырец непосредственно у крестьян, чтобы завершить процесс и уже представить конечному покупателю именно то, что мы знаем под словом «чай».
Китайцы долгое время водили за нос весь мир, рассказывая, что зелёный и чёрный чай делаются из разных растений. На самом деле собираются разные части одного и того же ботанического вида (немного видоизменённого естественным путем из-за местности произрастания), но в разное время года и с разными этапами обработки. Теоретически можно из сырья с одного и того же куста сделать несколько видов чая. Но такая практика не используется — особенности климата и состава почв в каждой провинции позволяют производить идеальный по качеству только определённый сорт, за очень редкими исключениями. Например, в Индийском штате Дарджилинг начали создавать белые чаи по технологии, аналогичной той, которой придерживаются в провинции Фуцзянь. В результате на вид сухие почки получаются очень похожими, но вкус и аромат сильно проигрывают китайскому оригинальному чаю.
Существует множество возможных классификаций чая, но поговорим подробнее о наиболее применимых для китайских сортов. После сбора листочков начинаются определённые технологические процессы, результат которых получил название «ферментация». Это не совсем верно химически, правильнее было бы сказать «окисление энзимов, ферментов листа или сока». И из-за того, что термин некорректен, в разных источниках можно встретить разнообразные версии описания этого технологического процесса: часто его называют «прожаркой» или рассказывают про добавление бактерий (ферментов), или вообще о «брожении микроорганизмов». Это всё имеет место быть, но не в процессе производства чая.
Мудрецы Поднебесной выделяют четыре основные достоинства напитка:
Свежий чайный лист имеет достаточно обширный химический состав: множество витаминов, микроэлементов, аминокислот, белков, эфирных масел, алкалоидов и дубильных веществ. Конечно, их действие не всегда можно ощутить сразу, а некоторые свойства проявляются незаметно, но свое древнее название «лекарство от тьмы болезней» напиток полностью оправдывает. При производстве различных видов чая состав изменяется, но есть вещества, которые присутствуют и в зелёном, и в чёрном сортах.
Первое – это теин (смесь кофеина с дубильными веществами танинами), он мягко действует на центральную нервную систему и не накапливается в организме. Чая без теина не существует, но его присутствие в зелёном или чёрном чае может действовать по-разному: кого-то будут бодрить оба вида или только один из них, а других — просто приводить в тонус. В целом, напиток бодрящий, и это можно заметить сразу.
Второе – белок (16-25 %). В традициях народов мира от кочевников по сей день остался рецепт варки чая на молоке и со специями. А английские бедняки, не имеющие возможности накрыть стол «five o’clock tea», начали добавлять в чай молоко и сахар. Действительно, и зелёным, и чёрным чаем вполне можно «перекусить».
Третье – это алкалоиды. Такие как теофелин, который обладает мочегонным действием. Или вредное пуриновое основание, которое попадает в настой при перезаваривании листа.
Четвёртое – эфирные масла. И хотя их содержание небольшое, тем не менее, даже уже выпитый чай приятно пахнет (его сушат, чтобы в дальнейшем набить подушки).
Пятое – пигментные вещества. Одни виды переходят в другие, но окрашивают по-прежнему прекрасно.
Исследования также говорят, что в чае присутствует целый ряд витаминов, микроэлементов, аминокислот. Например, витамина С в зёленом листе содержится больше, чем в свежевыжатом соке апельсина, после обработки он остаётся на нужном уровне и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Или витамин В, который нормализует нервную систему, очищает печень и кожу.
По степени ферментации китайские чаи делятся на следующие группы:
Надо понимать, что не существует «ферментомера», чтобы определить окисление. Просто предполагается: изначальный состав листа под действием обжаривания, разминания или других технологических этапов начинает меняться определённым способом согласно химическому процессу. И в принципе, не существует совсем неферментированного чая. Даже в зелёном процесс окисления начинает идти сразу после сбора. Примерный диапазон значений по шкале ферментации может варьироваться, так как некоторое виды, например, новые белые сорта, стали выдерживать из-за появившегося на это спроса. На бытовом уровне мы можем определить степень окисления листа по его цвету, но более чётко – по цвету настоя чая. При этом китайский красный чай — то, что по-европейски принято считать чёрным, однако готовый напиток на самом деле красноватого оттенка.
Итак, с видами определились, что же ещё главное в чае? Основное и самое важное — это вода, способ её правильного кипячения, а уж потом качество листа. Китайцы говорят так: «Чай является духом воды, тогда как вода является телом чая. В плохой воде не проявится дух, плохой же чай изуродует тело». Вода должна быть мягкая (с низким содержанием карбонатов кальция и магния) и слабощелочная, по вкусу желательно чуть сладковатая. Оптимальная температура воды для заваривания чая (на мой взгляд) 90-95 градусов. Однако для слабо ферментированных чаёв воду рекомендуют остужать до 80-85 градусов, чтобы постичь весь аромат и вкус напитка. По моему опыту, это более применимо для совсем нежных и дорогих китайских видов. Возможно, со временем такая практика войдёт в жизнь, но однозначно нужно соблюдать температурный режим для японских сортов.
Правда, существуют общие рекомендации для того, чтобы насладиться чаем в полной мере без вреда для организма:
Древнекитайский поэт из династии Тан говорил: «Первая чашка увлажняет мои губы и горло, вторая уничтожает одиночество, третья исследует мои внутренности, четвёртая вызывает лёгкую испарину, все печали жизни уходят через поры, с пятой чашкой я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия, седьмая… Но я уже больше не могу. Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих руках.»
Приятного чаепития!
Продолжение следует…
