История еды: таверны, эльхаусы, кофейни, рестораны и прочий общепит

Автор Александр Иванов
Рубрика Город, Колумнисты, Культура
ДАТА ПУБЛИКАЦИИ 12 мая 2024
ВРЕМЯ ПРОЧТЕНИЯ 7 min.

История еды: таверны, эльхаусы, кофейни, рестораны и прочий общепит

«Людям Ханчжоу очень сложно угодить. Сотни заказов даны со всех сторон: этот человек хочет чего-то горячего, другой чего-то холодного, третий чего-то прохладного, четвертый чего-то охлажденного; один хочет приготовленную еду, другой сырую, другой выбирает жареное мясо, другой варёное», – эта унылая запись сделана в китайском Ханчжоу в 1275 году. Утомленный местный ресторатор отлично объясняет главную проблему, с которой сталкивается индустрия сытости: необходимость удовлетворить многочисленные и разнообразные желания посетителей.

Повар за приготовлением супов

Впрочем, человек, придумавший слово «ресторан», некий мэтр Буланже, имел в ассортименте весьма ограниченный перечень блюд: его заведение Le Champ d’Oiseau, открытое в 1765 году в Париже, изначально продавало только одно блюдо – куриный бульон, хотя в дальнейшем предложение было увеличено до полдюжины разных супов. Реклама зазывала в заведение тех, кому надо восстановить («реставрировать») здоровье, ибо супу на бульоне приписывались совершенно особые свойства (заметим вскользь, что куриным бульоном от простуды «лечили» во Франции еще в XI веке).

Мэтр Буланже сумел выиграть сложнейший судебный процесс, затеянный против него гильдией продавцов вареной еды: последние доказывали, что его фирменная баранья нога в бульоне проходит по «их ведомству» (удивительно, но эти пройдохи не догадались своим цеховым уставом наложить лапу на супы!), так как её, по показаниям торговцев, надо было тушить. Кстати, дело было выиграно: после следственного эксперимента суду продемонстрировали приготовление знаменитого супа.

Прошло несколько лет, и французская революция смела всех прохиндеев и паразитов в лице гильдий, вычеркнула цеховые правила из обихода. Отмена архаичных порядков сильно способствовала развитию общества во всех сферах, и, в частности, ресторанное дело в Париже расцвело (за 30 лет вслед за открытием ресторана Буланже там открылось более 500 ресторанов). И оттуда уже слово «ресторан», а также сама ресторанная культура распространились в дальнейшем по всей планете.

Французская карикатура конца XVIII века, едоки, пиршество

Там же, в Париже, в 1786 году появилось заведение мэтра Бовилье Grand Taverne de Londres, которое полностью соответствовало сохранившейся до нашего времени ресторанной концепции: продуманный интерьер, обходительные официанты, меню, изысканная кухня, винный погреб, сервировка. Концепция эта, как мы видим, оказалась весьма жизнестойкой.

Конечно, приготовление еды на продажу началось не в XVIII веке во Франции и не в XIII веке в Китае. Наверное, кормить за плату – одна из самых древних бизнес-идей, посещавших человечество. Так, среди законов царя Хаммурапи (ок. 1700 г. до н.э.) есть тот, который предписывал владельцам тогдашнего общепита доносить на своих клиентов, а значит, дело уже пошло как минимум с тех времен.

Помпеи, таверна римлян

Невозможно описать всю историю развития общественного питания, которую проделало человечество, даже простое перечисление всех стран с их особенностями и всех форматов заведений с их спецификой достойно отдельного многотомного издания. Но стоит отметить некую общечеловеческую потребность, которая возникла повсеместно во всех без исключения странах, будь то Индия или Китай, Персия или Рим – это необходимость приютить и накормить путника. На Востоке это вылилось в целую систему, которая позже будет названа караван-сараями: местами, где путник и его животные могли отдохнуть, имущество и он сам находились в безопасности и где давали поесть. Самые удобные из таких приютов становились гигантскими торговыми центрами. Они создавались вдоль всех дорог и в портовых городах.

Шекинский караван-сарай, современный Азербайджан

Но дальше всех, конечно же, пошла римская империя. Постоялые дворы были организованы повсеместно на расстоянии не более чем 25 миль вдоль каждой из римских дорог. А также устроены во всех портовых городах, на рынках любых населенных пунктов. Империя выступала в качестве соинвестора таких заведений, это было своеобразное частно-государственное партнерство. И частники платили партнеру (который имел право поменять владельца и передать этот бизнес в другие руки) не только деньгами. Например, было предписано организовывать размещение гостей таким образом, чтобы госслужащие не смешивались с купцами и прочими проезжающими.

В римских городах почти каждый район имел таверну, а то и несколько. Там не только кормили, но и подавали вино, а еще в ходу были разного рода развлечения: от азартных игр до любовных утех. Основными клиентами таких заведений были бедняки и рабы, что предполагало общедоступные цены. Знать обходила такие места стороной, они считались «нечистыми». Нобилитет предпочитал термы: римские бани, где кроме омовений, можно было вкусить изысканные яства, испробовать лучшие вина. Термы по сути представляли собой закрытые клубы с лучшей кухней. Ну и конечно с теми же самыми развлечениями, которым предавались простолюдины в тавернах.

Альбрехт Дюрер, «Пир во время чумы». Публично в компании поесть, возможно, в последний раз – популярная тема в средние века

Пиршества случались так часто и отличались таким роскошеством, что последовала целая серия так называемых сумптуарных законов (законов против роскоши), которая регламентировала жизнь богачей, ограничивая их траты на пиры. Устанавливались максимальное число гостей (дошли до цифры «три» в итоге), сумма денег, которая могла быть потрачена на еду, и даже количество мяса, поданное к столу. Разумеется, вместе с ограничениями появились и многочисленные пути их обхода, в которых особо преуспели сами сенаторы-законодатели. Застолья, столь любимые римлянами, перенеслись в загородные виллы или (если нет времени на поездки) в термы.

Уже в III в. до н.э. раб-повар становится самым дорогим и востребованным «товаром» на рынке человеческого материала: такой специалист стоил вчетверо дороже самого перспективного гладиатора. К I в. до н.э. при всех запретах на роскошь в обиход вошла привычка во время бесконечно длившихся застолий изрыгать съеденное (для чего специальный раб, подставив искусно сделанный специально для этих целей тазик, щекотал горло патриция специальным перышком), освобождая желудок для все новых и новых кушаний. За такой обед (плавно перетекающий в ужин, а то и завтрак) гости могли потреблять до трех, а то и пяти десятков блюд, услаждая вкусовые рецепторы и периодически освобождая желудки.

Римское застолье

Римляне, однако, не питали никаких иллюзий насчет содержателей постоялых дворов, таверн и терм: они не имели права служить в армии, быть опекунами, истцами или свидетелями в судах, не могли брать или давать залоги. Возможно, это были не все ограничения, но, так или иначе, мы можем говорить о существенном поражении таких людей в гражданских правах.

Традиция поедания изысканных лакомств неожиданным и странным образом возродится потом в итальянских городах во времена Ренессанса (говорят, что впервые это случилось еще во времена Юстиниановой чумы в VI веке, а позже об этой истории «вспомнили» уже как о развлечении): богатые синьоры накрывали стол с удивительными кушаньями прямо на городских площадях. Посмотреть на это собирались горожане попроще. Синьоры пробовали еду, громко ее обсуждали, рассказывая о своих вкусовых ощущениях собравшимся, и даже иногда давали кому-то из толпы (часто просто швыряя едой в зрителей) попробовать кусочек. И есть, конечно, большой соблазн написать, что так и родилась ресторанная критика…

Раннее средневековье, публичные обеды, Италия

Итальянские города-республики оказались куда как терпимее к демонстрации роскоши своей знати, чем граждане Римской республики. Казалось бы, этот странный обычай вполне мог переехать вместе с Медичи в Париж, но вот только парижские горожане оказались менее толерантными к господским причудам. Однако лучших итальянских поваров Мария Медичи с собой привезла. Именно они, по некоторым оценкам, и создали знаменитую французскую национальную кухню, долго считавшуюся самой изысканной в мире. А французские повара, наследники талантов некогда вывезенных в Париж итальянцев, долго удерживали пальму первенства законодателей кулинарных мод.

Но вернемся в те далекие времена, когда нашествие варваров затормозило западную цивилизацию. Надобность в постоялых дворах временно исчезла. Таверны почти повсеместно были заменены (кормление как бизнес-идея никуда не исчезла!) приготовлением еды на улице и продажей её тут же в обмен на какой-то товар. Постепенно, однако, в жизни воцарился какой-то порядок, и таверны снова появились, и во множестве, по всей Европе.

В наше время эльхаус в Ирландии выглядит так

В 745 году епископ Йоркский специальным указом запретил священникам закусывать, а главное, пить в эльхаусах, которых к тому времени в Англии развелось столько, что местные правители не раз издавали указы об ограничении количества «домов радости». То же самое происходило и в континентальной Европе, где контроль за тавернами и бирхаусами намеревался взять под свое крыло Карл Великий и, судя по всему, не преуспел в этом, потому что подобные заведения возникали в невероятном количестве повсеместно. А развившиеся ярмарки сделали таверны и трактиры уже не развлечением, а жизненной необходимостью буквально для любого местечка, через которое проходила хоть какая-то дорога…

Число таверн, трактиров и пивных росло по мере расширения торговых сообщений. Из хроник видим, что в Регенсбурге, долгое время бывшем «столицей Дуная», в 1284 году было 13 таверн, предлагавших еду и выпивку на все вкусы. А в 1667-м, при том что торговля по Дунаю была в те годы сильно осложнена в связи с завоеванием его нижнего течения турками-османами, подобных заведений насчитывалось уже 83. Османы, кстати, внесли определенные новшества в «общепит»: раньше других распробовав вкус кофе, они открыли первое публичное заведение, в дальнейшем известное как кофейня, в Стамбуле в 1554 году. Европейцы не сразу поверили в такой формат: первая кофейня в Европе была открыта в Венеции в 1647-м.

Кафе Флориан, площадь Сан-Марко, Венеция. Предполагается, что именно здесь была открыта первая в Европе кофейня

Аппетиты богатых едоков определяют направления мировой торговли: Великий шелковый путь, а позже океанская морская торговля – это не только маршрут материалов и технологий, но и продуктов, от пряностей до банальных сегодня картофеля, кукурузы, чая и многих других. При этом торговые пути исстари не забывают и о едоках небогатых: зерно и всякого рода сушености или соленья (среди которых, конечно, особый статус в средние века приобретает селедка) перемещаются чуть ли не с самого рождения человечества.

Впрочем, долгие годы европейские заведения были в основном ориентированы на приезжих и проезжающих. Местные предпочитали питаться дома, но вот выпивать – да, действительно, иногда приходили в специальные заведения (хотя и домашнее пивоварение, и самогоноварение было поставлено на широкую ногу). Власти всех стран всячески боролись с этой «пагубной привычкой», вводили множество регламентов на выпуск хмельного, беспокоясь, конечно же, не о здоровье подданных, а о своей казне (что, собственно, происходит и по сей день). Но только в начале XVIII века появились заведения, которые занялись тем, что попытались доставлять своим посетителям чисто гастрономические удовольствия. Одним из старейших считается мадридский Sobrino de Botin, открывшийся в 1725 году и оказавшийся весьма успешным коммерческим предприятием: гость здесь заказывал еду по своему вкусу, а повара старались угодить клиенту, исполнив его пожелания в точности.

Европейцы долго обсуждали, стоит ли в такие места пускать женщин. В итоге женщины получили это право повсеместно. В России – сильно позже других, в 1861 году. Тем не менее, в позапрошлом веке «приличные женщины» посещали подобные места крайне редко

Возможно, на этом стоило бы, перекинув мостик к упомянутому выше месье Бовилье, закончить повествование, но совершенно невозможно не отметить появление еще двух как минимум форматов: это бары и фаст-фуд. Появление первых относят ко временам «золотой лихорадки» в Америке в XVIII веке, когда у продавцов спиртного появились все основания огораживаться от посетителей высокой барной стойкой. Заметим, что заведениям, где царствует выпивка, а еды или нет совсем, или ей не придается серьезного значения, очень много лет. Но мы здесь говорим о формальной стороне дела, хотя и о появлении термина, конечно, тоже.

Ресторан в Китае, династия Тан, ориентировочно IX век

Что же касается фаст-фуда, то отчего-то принято вести отсчет его появления с 1921 года, с открытия фирмы White Castle в США, поразившей посетителей невиданными тогда гамбургерами. Впрочем, это – европейский взгляд на вещи. Потому что в Азии то, что нам привычно именовать стрит-фудом, никогда и никуда не исчезало. Эта история куда как более долгая, чем упомянутые рестораны Ханчжоу, с описания которого мы начали свой рассказ (в те годы на готовую еду был колоссальный спрос в связи с притоком большого количества беженцев с севера, спасающихся от монгольского нашествия). И уж тем более сильно старше возникших в 50-е гг. прошлого века гонконгских чхачханьтхэнов, которые европейцы ошибочно считают азиатским фаст-фудом (несколько неожиданно: популярный напиток там – смесь чая с кофе).

Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам». Наверное, самая знаменитая в истории России кулинарная книга, сохранившая множество уникальных рецептов

В середине XIX века в мире появилось новое развлечение, ранее характерное только для аристократии, но с каждым годом становившееся все более и более массовым, – туризм. Приезжих надо было кормить! И с этого момента ресторанный бизнес начал расти безудержно.

И вот уже почти в любой стране, в любом городе мира есть все, что душе угодно: разнообразные национальные кухни, стрит-фуд и высокая кухня конкурируют друг с другом за наши вкусы и кошельки. Но, заметим: там, где государство больше «заботится» о рестораторах и едоках, цены сильно выше, а разнообразие сильно меньше. Зато в других местах, где чуть больше доверяют своим согражданам, и дешевле, и ассортимент шире, да чего уж там – и еда повкуснее. Конкуренция – это ведь волшебное средство!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ