История и производители шампанского: Пьер Периньон, вдова Клико, Антон Фролов-Багреев

Автор Александр Иванов
Рубрика Город, Колумнисты, Культура
ДАТА ПУБЛИКАЦИИ 17 декабря 2023
ВРЕМЯ ПРОЧТЕНИЯ 6 min.

История и производители шампанского: Пьер Периньон, вдова Клико, Антон Фролов-Багреев

По всем проводившимся опросам, шампанское – даже более важная деталь рождественско-новогоднего стола, чем привычные нам салат оливье или мандарины. А история этого напитка непростая и захватывающая… Отличная тема для обсуждения в период праздничных застолий!

Вино в Шампани производили, как минимум, с V века

Вино в Шампани производили, как минимум, с V века. Во всяком случае, первое упоминание о виноградниках, высаженных самим святым Ремигием, называемым «апостолом франков», относится именно к этому времени. И вино там получалось славное, местная деревенька Аи была даже названа королями «производителем образцового вина», эталоном французского качества, а знаменитые Шампанские ярмарки, на которые съезжались торговцы со всей Европы, разнесли славу местных вин по всему континенту.

Но все-таки признаем: вино это было не без недостатков – не столь насыщено вкусом и цветом, как напитки из соседней Бургундии, и потому уступало последним в славе и цене. Да еще эти проклятые пузырьки, от которых виноделы столетиями пробовали избавиться, а они предательски все шипели и булькали, что, как тогда считали, никак не красило напиток.

Весь процесс изготовления вина в средние века

Проблема была в том, что зимы в Шампани бывали холодными, а урожаи – поздними. Разлитое в бочки вино мороз остужал, останавливая процесс брожения, а перелитое из бочек в бутылки, попав в тепло, оно начинало бродить заново.

В Шампани отлично, лучше всех других, вызревал сорт пино нуар, черный виноград, но качество красных вин (тогда шампанские вина имели оттенок от светло-красного до бледно-розового) уступало бургундским. Не одно поколение шампанцев пробовало, дабы отличаться от конкурентов из соседнего региона, делать белые вина из черного пино нуар, что совсем не просто (вино приобретало массу оттенков, преимущественно серо-бурого цвета). И только в XVII веке местный монах Пьер Периньон, перфекционист и экспериментатор, которого уважительно называли Дом Периньон («дом» — господин) смог решить эту проблему, получив из пино нуар прекрасное белое вино. Однако с пузырьками, как ни сражался Дом Периньон (а борьба шла больше тысячелетия до него и многие годы после), они никак не поддавались «лечению». Знаменитый винодел так до конца своей жизни и не нашел рецепта избавления от этого изъяна.

Монах-бенедиктинец Пьер Периньон. Памятников ему много, но, возможно, главный – сорт шампанского «Дом Периньон», названный в его честь

Меж тем находились странные люди, которым пузырящийся напиток нравился. Например, таким был философ и эпикуреец Шарль де Сент-Эвремон, большую часть своей очень долгой (93 года) жизни проживший в Англии и пользовавшийся влиянием на умы и манеры высшего английского света, современник Дома Периньона. С легкой руки этого хлебосола, всем другим винам предпочитающего шампанские, напиток стал невероятно популярен на британских островах. Но вклад де Сент-Эвремона в его популяризацию не ограничился рекламой, именно благодаря философу производство шампанского стало безопасным.

Дело в том, что виноделы Шампани (да и вообще Франции) использовали тонкостенные бутылки, которые часто взрывались, не выдерживая напора газов. Ремюаж был делом до того опасным, что проводили его, облачившись в кирасы, которые отчасти могли уберечь от разрыва бутылки. Благодаря де Сент-Эвремону французские виноделы познакомились с британскими толстостенными бутылками, в которых шампанское выпускается и по сей день. «Неразрываемое» стекло стало важной вехой в истории его приготовления.

Еще одним любителем игристого стал и сам принц-регент Франции (с 1715 года) Филипп II Орлеанский. Собственно, он сделал напиток с пузырьками настолько модным, что весь XVIII век в Шампани постоянно открывались все новые и новые винодельческие дома – Моэт э Шандо, Луи Редерер, Пайпер Хайдсик, Тэтэнже. Каждый дом обзавелся целой армией агентов, задачей которых был сбыт. Они рыскали по всей Европе в поисках знатных и состоятельных покупателей (шампанское стоило недешево!) и, собственно, в середине века словом «шампанское» уже повсеместно называлось именно игристое вино, все более и более популярное.

Шампань, виноградники, типичный пейзаж

В 1772 году к именитым производителям шампанского присоединился и Филипп Клико-Муийрон, открывший свой торговый дом, который в 1775 году произвел первое розовое шампанское. А секрет был в том, что в него подливалось красное вино в процессе производства. Сын Филиппа, Франсуа, женился в 1798 году, а в 1805, увы, умер, и все нажитое им самим и его предками перешло к вдове, Барбе-Николь Клико-Понсарден. Ее весь мир теперь знает как вдову Клико, потому что именно так, в её честь, называется самая известная марка шампанского.

Барба-Николь Клико-Понсарден и её знаменитая «желтая марка». Дизайн шампанского «Вдова Клико» слегка стилизуется под восприятие современников, но всегда остается узнаваемым

Вдова быстро навела порядок в делах усопшего мужа. Она продала и банковский бизнес, и предприятие по торговле шерстью, сконцентрировавшись на производстве шампанского, в чем, в итоге, и преуспела. Деньги она вложила в развитие виноградников (в конце концов, именно исходный продукт – залог качества), а также сумела избавиться от дрожжевого осадка, который в то время был характерен для шампанского, увы, портя его вкус. Барба-Николь Клико-Понсарден придумала наклонные деревянные стойки, куда помещались бутылки горлышком вниз. Специальные люди периодически встряхивали и переворачивали их (этот процесс называется красивым словом ремюаж), и отработанные дрожжи скапливались у горлышка бутылки.

Шампанское вдовы Клико, благодаря своему высочайшему качеству, в чрезвычайно короткий срок стало самым популярным в мире. Заметим, что её винный дом изо всех сил пытался сохранить свои придумки в секрете, чего, однако, сделать не удалось. Спустя какое-то время другие конкуренты стали пользоваться той же технологией. Но желтая этикетка с надписью Veuve Clicquot P. Werlẻ была уже недостижимо популярна.

Франция, ремюаж шампанского

 Распространению этой марки в России способствовал Луи Бон, наверное, самый успешный торговый агент вдовы Клико. Он сумел стать другом российского императора и ухитрился во времена торговой блокады Наполеона контрабандой провозить шампанское в Россию. Но пиком популярности стали продажи «вина кометы» (то есть, «Вина из Бузи 1811 года кометы»), которые начались в России в 1814 году. Знаменитое пушкинское: «Вошел – и пробка в потолок! Вина кометы брызнул ток», как раз написано об этом напитке. Русская аристократия, а следом за ней купечество активно потребляли «вино кометы», и Россия надолго заняла первые строки в списке импортеров у всех производителей шампанского.

Большая комета, 1811 год. В память о событии винодельческий дом вдовы Клико назвал так шампанское урожая этого года. Маркетинговый ход оказался весьма успешным

В те же годы по всей Европе начали набирать моду рестораны, и уже в конце XVIII века в винной карте любого из них шампанское было представлено непременно. Этот напиток отпечатался в массовом сознании (даже тех людей, кто его не пробовал) как символ успеха и радости.

Впрочем, в советские времена к шампанскому вернулись только в 1924 году, когда был отменен «сухой закон». Председатель правительства Рыков поставил задачу «сделать недорогое шампанское, которое стало бы доступным всем гражданам». Казалось бы, смешная своей невыполнимостью задача. Ан нет! Нашелся профессионал, который смог справиться с заданием.

Завод «Новый свет», производство шампанского 1900 года, принесшее славу ему и его создателю, князю Голицыну

Антон Фролов-Багреев был знаком еще с князем Голицыным, который в свое время производил совершенно замечательное шампанское (большая золотая медаль в Париже на выставке 1900 года, конечно, это мировой успех!) в крымском «Новом свете». Винами он занимался всю свою жизнь, был замечательным ученым (профессор и доктор наук, в будущем академик) и технологом. Фролов-Багреев придумал (хотя многие считают, что подсмотрел в Италии, где он проводил много времени, изучая процесс изготовления просекко) так называемый резервуарный метод производства шампанского. Для этого он изобрел специальную колбу-резервуар и, если раньше шампанское вызревало в бутылках, теперь, благодаря потоковому способу, вызревание стало происходить намного быстрее. А сам процесс приготовления игристого вина значительно подешевел, что позволило (со второй половины 30-х гг.) запустить массовое производство действительно недорогого и вполне общедоступного вина.

Антон Михайлович Фролов-Багреев и произведенный по его технологии продукт

Первый тираж Фролов-Багреев выпустил в 1928 году, 28 тысяч бутылок (первая бутылка была выпущена в Ростове на «Донском заводе»). В 1936 году шампанского уже произвели 300 тысяч, а в 1940-м – 8 миллионов штук. Напиток, кстати, полюбился вождю, он даже дал указание отмечать в 1945 году победу в Отечественной войне советским шампанским. И, как мы наблюдали это раньше в отношении царствующих персон, царедворцы с удовольствием подхватили «моду», шампанское получило большое распространение в стране как праздничный напиток.

Впрочем, работы по оптимизации производства шампанского продолжались. В 1953 году группа советских ученых разработала способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Производство стало еще проще, дешевле. А вскоре в жизнь советских граждан вошло телевидение и с ним главный хит года – новогодний «Голубой огонек», где самые знаменитые люди страны были заняты разговорами, пением и… бесконечным поглощением советского шампанского. Собственно, именно с этих времен, с середины 60-х, бутылка шампанского стала непременным и обязательным атрибутом новогоднего стола в каждом советском, и по передающейся традиции, в каждом российском доме.

Антон Михайлович Фролов-Багреев и произведенный по его технологии продукт

 Поточный метод производства, ставший особо популярным в Советском Союзе, сейчас используется во всех странах. Что, однако, не сделало советское шампанское (правильнее называть его игристое) главным напитком на планете (и даже в России) в своем классе. Да и вообще не принесло ему особой славы. Все-таки, как утверждали Дом Периньон и вдова Клико, самое главное в вине – его исходные компоненты. Массовое производство стабилизирует качество и исключает ошибки (или минимизирует их), но совершенно не факт, что при этом сохраняется индивидуальность и неповторимость напитка.

Классический и даже обязательный в новогоднюю ночь напиток. Хотя встречать новый год шампанским — совсем недавняя традиция

В настоящее время в России производится около 400 миллионов бутылок игристого вина в год, более четверти всего произведенного продается перед новогодними праздниками. В мире к шампанскому относятся иначе, массовые разливочные, как правило, не в чести. Напиток все-таки дорогой, праздничный, открываемый по особым случаям, и жители Европы при этом предпочитают брют. Считается, что продукция масс-маркета, игристые вина, для исключительных случаев не подходят, а Рождество и Новый год – вполне себе исключительные случаи.

Из стран, где пенный напиток особо популярен и возведен в высокую степень важности и ценности, выделяется Англия со времен упомянутого Сент-Эвремона. А благодаря влиянию английской культуры на остальной мир, который всегда охотно подражал местным традициям и правилам, шампанское, собственно, стало неким межнациональным культурным кодом. Впрочем, все-таки правил не существует, разница во вкусах замечательна, производителей игристых вин на планете много, и напиток по-прежнему прекрасен. А Новый год – отличное время для того, чтобы его попробовать.

Чего искренне всем и желаю.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ