История кофе: фондовая биржа, рецепты Ар-Рази и технология эспрессо

Автор Александр Иванов
Рубрика Город, Колумнисты, Культура
ДАТА ПУБЛИКАЦИИ 31 марта 2024
ВРЕМЯ ПРОЧТЕНИЯ 8 min.

История кофе: фондовая биржа, рецепты Ар-Рази и технология эспрессо

Никогда представители мужского пола не носили более широких бриджей, и никогда столь мало не было в них мужского достоинства!.. Такая ситуация сложилась из-за чрезмерного потребления отвратительного языческого ликёра под названием кофе, который… сделал наших мужей евнухами… Они приходят домой выжатые, как лимон, и во всем их организме нет ничего влажного, кроме сопливых носов, ничего твёрдого, кроме костей, ничего стоячего, кроме ушей», – это отрывок из «Women’s Petition against Coffee», петиции английских женщин против кофе, написанной в 1674 году. По тексту, кстати, можно заметить, что в те годы кофе еще не догадались рекламировать как афродизиак.

Кофейня Ллойда в Лондоне. Кофе оказался причастен к созданию страхового бизнеса

А еще не лишним будет упомянуть: для женщин тогда кофе был под запретом. Однако, что есть, то есть: в самом деле, джентльмены слишком много времени проводили в кофейнях. Хотя в их оправдание скажем: проводили они его не совсем бессмысленно. Как будто мимоходом за чашкой кофе появился рынок страхования, известный во всем мире как Ллойд (иногда Ллойд ошибочно называют компанией, хотя Джулиус Ллойд был, говоря современным языком, бариста, а принадлежавшее ему кафе облюбовали купцы, капитаны судов и страховые агенты, именно здесь заключались крупнейшие на планете страховые сделки).

Голландец Грэсхэм организовал в Лондоне биржу еще в 1566 году, но во второй половине XVII века брокеров изгнали оттуда «за шум и непристойное поведение». К счастью, биржа не умерла, а торги не прекратились: в то время в Лондоне хватало кофеен, и одна из них «У Джонатана» стала прибежищем шумных фондовых торговцев. Собственно говоря, от Джонатана брокеры так и не ушли: их сообщество, называвшееся уже «Новый Джонатан» (по названию новой кофейни, отстроенной вместо прежней, погубленной пожаром), было переименовано в Лондонскую фондовую биржу только в 1773 году.

Кафе «У Джонатана», создавшее Лондонскую фондовую биржу.

Можно сказать, что кофе стал частью деловой культуры. Хотя уже во второй половине XVII века употребление кофе считалось почти ритуалом в домах людей с достатком. Но понемногу к нему приохотилась и публика попроще. Поражает, с какой невероятной скоростью кофе завоевал и даже подчинил себе Европу: впервые завезенный венецианскими купцами в Италию в 1616 году, спустя всего-то 50 лет, напиток уже стал незаменим у европейцев. Заметим, таковым он остается и по сей день!

Каффа в Эфиопии, родина кофе, здесь его собирают и сегодня, хотя к мировым лидерам в производстве кофе Эфиопия не относится. Кофейное дерево может плодоносить примерно 70 лет

Об истоках появления кофе мы знаем очень мало, а то, что знаем, вносит больше путаницы, чем помогает упорядочить знания. Скорее всего, родиной кофейного дерева был юг Эфиопии или север Кении, но это не точно. В истории с появлением кофе вообще мало точного. Может быть, в этом есть что-то по-своему замечательное, так как избыточное количество легенд только подогревает интерес к самому кофе, который сегодня множество народов мира считает своим национальным напитком.

До сих пор непонятно, как такое любопытное существо, как человек, могло столь долгую часть своей истории не распробовать плоды кофейного дерева. Придуманная сильно позже легенда о знакомстве человека с кофе относит это событие к IX веку. В легенде, как и положено, рассказывается о некоем эфиопском пастушке из провинции Каффа, который обратил внимание на то, что его козы становятся резвее после того, как погрызут кофейное дерево.

Одна из изобразительных версий беседы пастуха Калди с монахами. Автору изображения христианские монахи отчего-то представлялись вот такими. В отдалении, надо полагать, православный монастырь. Инерция представления о кофе как о восточном напитке была сильна, а Восток… художник, видимо, добавил «восточного колорита» так, как он это понимал

Пастушок рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот, понятно, сначала в гневе на недоумка с его глупыми баснями бросил принесенные ему ягоды в огонь. Но, учуяв исходящих аромат, смягчился, изготовил из них напиток, приободрился не меньше коз и с честью отстоял, не заснув, все молитвы. После этого он заставил употреблять перед молитвенными стояниями новый напиток всех своих монахов.

Впрочем, есть сведения, что в XII веке эфиопская православная церковь наложила строжайший запрет на употребление кофе, который будет отменен только в XIX веке под давлением эфиопского императора, страстного кофемана. Секрет напитка, тем не менее, еще до запрета якобы передавался от монастыря к монастырю. Но, видимо, где-то произошла информационная утечка. И таинство изготовления кофе от ученых монахов перешло к «простакам», простолюдинам, а уже от них о напитке стало известно султану Йемена.

Искусство сварить хороший кофе не исчезло в арабском мире и сейчас: вам почти повсеместно продемонстрируют «кофейную церемонию». Понятно, от китайской чайной церемонии что-то позаимствовали уже в наши дни (включая само слово «церемония», конечно), но определенно в приготовлении хорошего напитка какая-то магия есть

В самом начале XVII века о кофейном напитке впервые упоминает европеец, ссылаясь на знаменитого персидского медика Ар-Рази, который находит его весьма тонизирующим и настоятельно рекомендует в этом качестве в лечебных целях. Впрочем, Ар-Рази настолько ярок и интересен, что его труды стоит рекомендовать читать отдельно. Правда, не медицинские, поскольку медицина с тех пор ушла далеко вперед, в том числе и основываясь на трудах самого Ар-Рази, а философские, с жестокой критикой всех известных ему религий и религиозности.

Возвращаясь к кофе… Не совсем понятно, откуда этот персидский ученый, живший на рубеже X-XI веков, мог знать о напитке и описать его действие. Арабские источники указывают на муфтия Адена, который, по их мнению, стал первым человеком, попробовавшим кофе. А случилось это в 1445 году (А как же эфиопский пастушок? – возможно, спросите вы. Но легенда о пастушке датирована 1671 годом), после чего в Йемене появляются первые кофейные плантации. И кофе невероятно быстро набирает популярность сначала в Аравии, а позже и во всем мусульманском мире.

Кофейные плантации в Йемене, самые древние из нам известных культурных посевов кофейного дерева. Это рисунок XIX века. Но сами плантации живы и по сей день

Христианские авторы времен позднего средневековья считают, что кофе был у мусульман своего рода заменой запрещенного алкоголя. Гипотеза довольно спорная, поскольку кофе, как мы сегодня знаем, хорош сам по себе, а также в сочетании со многими алкогольными напитками, в чем сами христиане довольно быстро убедились. При этом европейцам неведомо было, какие страсти на самом деле кипели по поводу кофе в мусульманском мире. Так, в 1511 году собрание законоведов в Мекке посчитало напиток «дьявольским», и его употребление было запрещено: пойманным отрезали язык или, зашив в мешок из-под кофейных зерен, бросали в море.

Однако все и здесь как-то рассосалось, уладилось во многом благодаря тому, что Османские султаны, оплоты веры, были до этого напитка весьма охочи. Не без проблем, но благодаря их благосклонности именно в Стамбуле появляются первые известные места для публичного распития кофе – кофейни. Открытие первых двух датировано 1554 годом.

Так предположительно выглядела первая в истории кофейня в порту Стамбула

В 1647 году первая в Европе кофейня (действует и сейчас) открывается, конечно же, в Венеции. До Англии, с которой мы начали рассказ, мода на подобные заведения добралась в 1652 году. В 1662 году сицилиец Прокопио открывает первую кофейню в Париже, где кроме кофе подаётся и другое новшество – мороженое. Такое сочетание входит в моду даже раньше, чем добавление в горький кофе сахара: эта традиция, как и обычай добавлять молоко, введёт в обиход герой австро-турецкой войны Кульчицкий. Он и откроет первое кафе в Вене в 1670-м году (позже его первенство будет оспорено армянскими купцами: поговаривают, что герой Кульчицкий служил лишь рекламой их заведению).

Кофейня Кульчицкого в Вене, одна из древнейших в Европе. Герой Кульчицкий знаменит был своими дерзкими вылазками в лагерь турок — про него рассказывают, что однажды он захватил обоз, в котором было несколько мешков кофе — с этого-то, мол, бизнес и начался. Легенда устойчивая, но подтверждения ей нет.

В целом в Европе кофе приживался быстро, хотя и не без приключений: то церковники объявят напиток «черной кровью турок» и рассадником ислама, то английский король запретит кофейни. А в Германии и вовсе ввели государственную монополию на кофе (Фридриха Великого возмущало, что его подданные пьют кофе, тогда как обязаны пить пиво) и пустили по городам специальных «нюхачей», которые должны были по запаху определять дома, где варят кофе, и штрафовать домовладельцев. Потом в той же Германии возник запрет на кофе из-за того, что якобы он вызывает бесплодие, хотя аристократия и купечество не беспокоились по этому поводу, отважно подвергая себя риску ежедневно и многократно. В России же, напротив, начали насильственное приучение к напитку, что вызвало массовые негодования. Но так или иначе, кофе все равно уверенно вошел в повседневную жизнь европейца!

Само кофейное дерево меж тем путешествует: в XV или XVI веке оно попадает в Индию, оттуда – в Индонезию. Голландцы почти на полтора века монополизируют поставки кофе в Европу, перехватывая выгодные «левантийские кофейные контракты» у венецианцев, завозя именно индонезийский кофе. Они же первыми перевозят кофе в Америку, и на Суринаме эти деревья принимаются прекрасно. Впрочем, конкуренты голландцев не дремлют, и случается великое множество историй, связанных с «переездом» кофе, каждая из которых достойна отдельного приключенческого романа.

Батавия, главный опорный пункт голландцев в Индонезии. Надо сказать, что голландцы были весьма рачительными хозяевами и с целью диверсификации экономики привезли в Индонезию довольно большое количество сельскохозяйственных культур, в том числе, и кофе, который прижился там весьма успешно

Так, известно об отважном французском капитане де Кльё, которому король поручил доставить дерево на Мартинику. В путешествии за ним погнались пираты, бури и шторма пробовали потопить судно или хотя бы уничтожить хрупкое деревце, один из офицеров пытался похитить ценный груз и даже сломал ветки, потом к концу подошли корабельные запасы воды, и де Кльё пожертвовал свою питьевую норму, поливая дерево… В итоге он выполнил поручение, и плантации кофе на Мартинике существуют до сих пор. А сам де Кльё удостоен памятника на этом острове.

Не менее романтично, но в несколько ином ключе выглядит история добычи кофе португальским наместником в Бразилии. Наместник отправил лейтенанта де Мальо Палету в Французскую Гвиану с прямой задачей: привезти саженцы кофе. Лейтенант, видимо, человек по-военному прямой, сообщил об этом правителю Гвианы и получил ожидаемый жесткий отказ. Де Мальо Палета готов возвращаться в Бразилию: торги и уговоры бессмысленны! Но молодой офицер успел увлечься женой правителя. Неизвестно, каковы были его успехи на любовном поприще и были ли успехи вообще, зато, согласно легенде, когда он все-таки собрался в путь, то получил от жены правителя Гвианы шикарный букет, в который были вплетены ветки кофе. Так кофе попал в Бразилию, которая с тех пор и по сей день считается местом выращивания лучших его сортов.

Бразилия, XIX век. Рабство (а именно кофе дало толчок к притоку «живого товара» в Бразилию) давно отменено, но на плантациях все те же, свободные граждане – бывшие рабы

Кстати, португальцы уже из Бразилии «вернули» окультуренные сорта кофе на его родину, в Африку. А англичане без всякой романтики (скучная нация!) начали выращивать кофе на Ямайке. К XIX веку определились кофейные сорта-лидеры: арабика, робуста и либерика. Селекция не остановилась на этом, но популярность именно этих сортов остаётся неизменной.

Самые знаменитые (и самые популярные) сорта кофе

В 1906 году благодаря наблюдательности английского химика Вашингтона появляется растворимый кофе, поначалу удививший мир. И эта разновидность напитка, так презираемая ценителями, имеет, однако, довольно устойчивый сбыт почти во всех странах.

Совершенно новую жизнь и самому напитку, и его распространению в мире, положила изобретенная Луиджи Беццера в 1901 году кофемашина, которая под давлением пропускает через молотый кофе горячую, почти кипящую воду. Так родилась технология приготовления эспрессо («выдавленного» кофе), ставшего основой для американо (разбавленного водой), латте (разбавленного молоком), капучино (с молочной пенкой) и других разновидностей.

Впрочем, эспрессо прекрасен и сам по себе. В 1903 году промышленник Дезидерио Павони выкупил патент у Беццеры и, усовершенствовав технологию кофемашины (она стала более компактной, для её перемещения вполне хватало двух человек, справиться с управлением тоже можно было всего лишь вдвоем), наладил ее промышленный выпуск. Затея имела большой успех: эспрессо быстро завоевал приверженцев. Однако последующие мировые войны и рецессия осложнили победное шествие новшества.

Вот он, Луиджи Беццера, изобретатель кофемашины, вместе со своим детищем

Осложнили, но не остановили: в 1947 году миланский бармен Акилле Гаджиа открыл новую эру в приготовлении кофе, его аппарат по внешнему виду и по функционалу уже напоминал современную технику. Усовершенствование процесса приготовления и высокое качество самого напитка выводят на новый уровень и его потребление: сегодня кофе можно встретить, кажется, в любой точке планеты. Так, «кофейные монстры» осваивают огромный новый рынок – Китай, где потребителя кофе позиционируют как человека прогрессивного и современного, на что чуткая китайская аудитория охотно откликается.

Производитель кофе номер один в мире, конечно же, Бразилия, где изготавливается примерно треть всего кофе на планете. Несколько меньше поступает из Колумбии, причем колумбийский кофе ценится довольно высоко, а гуманитарные организации считают плантации кофе отличной альтернативой плантациям коки.

Это китайская сеть кофеен. Кстати, кофе там отличный, хотя, казалось бы… Появилась эта сеть (а за ней и другие, но эта крупнейшая) совсем недавно, несколько лет назад, на фоне весьма успешного выхода на китайский рынок Старбакса. Принято было считать, что кофе на китайском рынке в «стране чая» делать нечего, но, как оказалось, все дело в умной рекламной кампании. Производители и продавцы сумели подобрать ключик к загадочной китайской душе. Реклама провозглашала: если пьешь кофе, то ты современный человек, открытый всему передовому и так далее. Не раз приходилось наблюдать, как мучаются китайцы, поглощая кофе, но что делать – статусный напиток!

В списке самых крупных (на душу населения) потребителей кофе мы, как ни странно, не найдем ни одной латиноамериканской, африканской или арабской страны, в большинстве которых кофе принято считать национальным напитком. Лидеры здесь европейские страны с высоким доходом на душу населения, такие как Норвегия, Финляндия, Голландия, Дания, Швейцария, Германия и Люксембург.

С момента появления кофе в рационе человека ученые всех стран (не только британские) ведут бесконечные споры о пользе и вреде этого напитка, счет научным статьям ежегодно идет на тысячи, и конца им не предвидится. Поэтому… Поэтому пейте кофе! Если, конечно, он вам нравится.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ