История хранит немало тайн, но здесь вы узнаете некоторые нюансы и особенности китайской чайной церемонии. Больше не будет секретом, как заварить пуэр, зачем нужна гайвань, почему и когда лучше использовать чайник из исинской глины, и кто способен овладеть ритуалом проведения чайной церемонии.

Легенда связывает открытие чая с именем Шэнь Нуна, или Божественного земледельца, примерно 3000-3500 лет до н.э., хотя доподлинно не известно, существовал ли на самом деле этот человек. Поговаривают, что однажды он бродил по лесу, пробуя различные травы и коренья, пытаясь через свой прозрачный живот увидеть их действие на организм человека, и сильно отравился около одной высокой горы. Шэнь Нун был уже почти без сил, однако в этот момент ему в рот попала росинка с неизвестного ранее куста, и ему сразу стало лучше. Этот куст назывался Camellia sinensis, или чайное дерево. Шэнь Нун сразу понял, что чай обладает лечебным действием, стал исследовать его дальше и удивился, что и вкус заваренных листьев заметно улучшает настой.

Другая легенда гласит, что один из императоров Поднебесной, возможно, Император Йен в 2500-2600 гг. до н.э., был очень расстроен пьянством своих вельмож на званых встречах, поэтому приказал найти напиток, который заменит им вино в полной мере: улучшит настроение, приведёт организм в тонус, раскроет полет мысли и смирит дух.

По третьей легенде, один монах собирался молиться Будде всю ночь, но сон сморил его. Утром Будда увидел огорчённого своей оплошностью монаха и решил помочь — вырвал свои реснички, из которых выросло чайное дерево. С тех пор люди начали пить чай как бодрящее средство.

До нас дошли упоминания в текстах, что изначально чай мог обозначаться несколькими иероглифами с разным значением, как, например, «тху» — «горький отвар». Иероглиф — это не буква в привычном понимании, а, по сути, упрощенное изображение существующих предметов, явлений или действий. Тогда только исследовались, открывались и рассказывались людям удивительные свойства китайского чая. Ещё не существовало как таковых общепринятых ритуалов чаепития, да и китайская чайная церемония не обрела присущую ей ныне красоту. Однако первые люди, начавшие пить чай в повседневной жизни, относились к китайской знати, которая до этого для вина использовала пиалы из нефритового камня. Нежно-бирюзовые, светло-зелёные пиалы оттенка морской воды прекрасно подчеркивали цвет настоя, хотя были доступны далеко не всем.

К V веку в период династии Тан сформировался сам иероглиф чай 茶, обозначающий молодой листочек. Дословно он состоит из трёх понятий: трава сверху, человек посередине и дерево снизу. В нем скрыты разные смыслы, подчёркивающие естественность и единение человека с природой, а также, возможно, зашифровано священное число 108, являющееся символом долголетия.

В VIII веке этот иероглиф используется в первой «официальной» книге о чае — Чайном каноне «Ча Цзин». Её явил миру китайский придворный поэт и писатель Лу Юй. В этой книге впервые систематизированы знания о сортах чая, местах их произрастания, посуде и описана древнейшая технология приготовления чая — варка на огне.

В те времена существовал только прессованный чай, кусочек отламывали от плитки, готовили и пили. А в чём же тут был ритуал? Лу Юй подробно описывает созерцание стадий закипания воды. Все первоэлементы, почитаемые китайской культурой, тут представлены: огонь постепенно греет чугунный котёл с отделкой глиной с внутренней и внешней сторон, вода, чай и человек взаимодействуют вместе, чаинки «могут напомнить гриб в кружащемся полете так же, как облака делают, когда они выплывают из-за вершины горы, листья могут раздуться и прыгать, как будто они легко крутятся в потревоженной ветром воде»¹Лу Ю. Ча Цзин («Чайный Канон»)

Переводчик — Бурба Армандас,
Редактор — Фещенко Андрей,
Техническое обеспечение — Конон Михаил,
Консультанты — Жабин Василий, Лобусов Егор.
«Поэзия чая» 2004-2005.. При этом лучшим из котлов для чайной церемонии является, по описанию Лу Юя, котёл из серебра, а лучшей пиалой – по-прежнему сосуд из нефрита.

Однако и для простого народа нашёлся выход: это подражающий нефритовому камню селадоновый фарфор Жу Яо с зеленовато-синим, серо-голубым или кремовым оттенком. Добавление оксида железа в глазурь или глину при производстве посуды позволило удешевить себестоимость и оставить пиале бледно-зелёный цвет, столь прекрасно подчеркивающий оттенок настоя. Были для китайской чайной церемонии и другие варианты — обычные белые фарфоровые или вообще глиняные пиалы.

Варка чая на огне происходит под наблюдением человека… В современном мире, на мой взгляд, один из способов медитации — это как раз смотреть на то, как появляются первые пузырьки, постепенно увеличиваясь, начинают колыхать гладь воды, потом возникают бьющие источники, и вот уже чай кружится по всему чайнику, отдавая весь аромат и вкус напитку. Эту прекрасную картину можно наблюдать и глазами, и слышать ушами — от первого шума соснового леса на прогулке до звуков бурлящей воды, водопадом падающей с горных вершин.

Примерно в X веке стал распространён способ, который впоследствии очень прижился в японской чайной церемонии — чай перетирали в порошок в каменной ступе, а потом взбивали бамбуковым венчиком вместе с водой.

Долгие годы этот способ оставался востребованным наравне с варкой (по некоторым источникам варка чая была запрещена), но расширялся и его ассортимент, менялась посуда. В какой-то момент правления династии Мин (1368-1644) появляется и начинает активно продаваться другим странам именно листовой чай. В Древнем Китае чай использовали при создания «фона» для беседы. Люди собирались вместе, разговаривали, обменивались умениями и навыками, общались, писали картины и литературные произведения. В качестве «объединения» в первую очередь чай распространился также и по всему миру в эпоху Ренессанса.

Интересный факт, что иероглиф 茶 в разных диалектах звучал по-разному: «ча, чха» на севере или «та, тха, те» на юге. Считается, что по странам название сухого листа разошлось именно с учётом торговых путей. Так, например, в России, Индии мы знаем название «чай» или созвучное ему, а в Великобритании и Франции «ти» и «тэ». Отдельное название «хербата» используют в Польше, где чай сначала вообще продавался в аптеках.

Согласно легенде, первым необходимым сосудом для китайской чайной церемонии с листовым чаем стал чайник из исинской глины — Цзы Ша (пурпурно-фиолетовый песчано-фиолетовая или лиловая глина). Местность вокруг этого города всегда славилась своими изделиями, но производили обычно утварь для дома, посуду, черепицу. Однако плотный комок материала в знаменательный для истории день попал в руки монаха, который вылепил руками чайник из исинской глины, на нём даже остались его отпечатки. С тех пор самые востребованные чайники всегда делаются вручную из трёх лучших видов глины: фиолетовой, зелёной, красной или их сочетаний.

И именно Цзы Ша после обжига способна создать пористый сосуд, который хорошо держит тепло, раскрывает и впитывает вкус чая, дышит, то есть насыщает наполненный водой листочек кислородом. Считается, что это незаменимый атрибут чайной церемонии и по сей день, но лучше всего использовать отдельный чайник для каждого сорта.

В чайной традиции Китая лучшие мастера обладают многими художественными талантами, поэтому чайники для китайской чайной церемонии создаются и в форме мифических или существующих животных, растений, и в честь предметов минувших эпох, и в виде разнообразных геометрических фигур, и в честь людей из легенд, преданий, и сосудов малых форм — творчество не ограничено. Художественная ценность керамического чайника определяется целым рядом факторов, таких как использованная глина, цвет чайника, его форма, стиль, проставленная печать, выгравированное имя, а также мастерство, с которым прорисовывались картины, писалась каллиграфия, наносилась резьба.

Конечно, стоили подобные чайники из исинской глины дорого, не каждый мог себе позволить чай в такой посуде. Поэтому для простого народа для заваривания появляется «чашка с крышкой» — гайвань, которая изготавливалась из фарфора (белой глины — каолина) и использовалась изначально индивидуально. В ритуалах чаепития могут быть и другие названия, например, «чаша трёх начал», где крышка символизирует небо, пиала — человека, а блюдце — землю. Чай в ней не остывает, блюдце помогает не обжечь руки, а крышка также фильтрует чаинки.

Достаточно долгий исторический период страны всего мира пытались разгадать секрет китайского фарфора — появлялось множество заводов в разных районах и областях, изделиями которых мы любуемся по сей день. У кого-то получались более плотные образцы, другие создавали шедевры наподобие костяного фарфора, имитаций было предостаточно. Соревновались и в том, кто украсит пиалы наиболее похожими изображениями, этот стиль назывался «шинуазри». Китайская пиала в этот период на европейских заводах приобретает дополнительный атрибут, без которого мы уже не представляем сейчас кружку для чая, — ручку.

К XVIII веку чайная культура приходит в Тайвань, который через пару столетий откроет масштабное производство и подарит миру новые атрибуты чайной церемонии — чайные пары для разделения женского и мужского начал, сделает гайвань не просто индивидуальной пиалой для чаепития, а полноценной заменой чайника. Жители материкового Китая тоже вспомнят об истоках своей чайной церемонии и возродят её вновь, тем более что исинскую глину на острове заменить, конечно, оказалось нечем.

В наше время существует множество способов заварить чай. Жители разных провинций Китая соревнуются в том, как привлечь к себе больше внимания, поэтому есть и Сычуаньские специальные церемонии, и Тайваньские церемонии, и какие угодно — главное, наполнить ритуал философским смыслом.

Перед тем, как рассказать о традиционных на сегодня способах заваривания чая, хотелось бы отметить три предмета, появление которых исторически никак не зафиксировано. Это:

• Ча Хай (в простонародье сливник), переводится как «море чая». Сосуд с ручкой, скорее всего, появившийся во времена «варки чая» и трансформировавшийся из ёмкости, используемой для воды. У него есть и второе название гундаобей — «чаша справедливости»;
• Ча бань — чайная доска, на которой и проводятся все церемонии;
• Ча хэ — «лепесток лотоса» — так называемая коробочка для знакомства с чаем, скорее всего, произошедшая от посуды для хранения.

Ещё достаточно красиво, удобно и компактно стали смотреться инструменты, используемые для чая.

Напомню, что по китайской философии баланс всех пяти первоэлементов в теле человека способен изгнать все болезни. В философии традиционной китайской чайной церемонии все первоэлементы сочетаются и создают цикл усиления: огонь согревает воду, вся посуда символизирует землю, дерево — это, конечно же, сам чайный лист, а управляет процессом человек — металл.

Чтобы напиток явил нам все свои драгоценности, сначала с ним нужно «познакомиться и поздороваться». Для этого необходимо насыпать сухой лист в Ча Хэ, взять его двумя руками отверстием от себя, немного согреть своим дыханием и вдохнуть аромат. Необходимо использовать мягкую слабощёлочную воду. А вот дальше возможны вариации.

Приготовление чая на огне: наиболее древний из дошедших до нас способов, однако сейчас варка делается по мотивам метода Лу Юя. Чай уже листовой, сейчас его не солят, да и посуда стала более удобной. Стеклянный чайник, стоящий на горелке, позволяет понаблюдать за взаимодействием огня и воды, к которым впоследствии присоединится чай, дополнив дуэт до триады. Сначала наблюдаем за стадиями кипения воды, параллельно размачивая сухой лист в холодной воде в отдельной емкости (можно использовать гайвань). Промываем чай несколько раз. В момент, когда первый небольшой пузырёк начнёт отрываться от дна и достигать поверхности с ощутимо слышимым звуком, необходимо слить один чахай горячей воды. Так на огне остается вода, накапливающая свою мудрость, а её остаток «омолаживается». Пузырьки превратились в нити жемчуга, бьющие со дна, — скорей вернём воде её молодость, достанем щипцы и начнем энергично закручивать воронку. Перед закипанием кидаем в эту крутящуюся воронку размоченный и слепленный комочком чай, выключаем огонь. Смотрим, как всё чайное вещество выходит в один настой, который постепенно становится всё более насыщенным. Переливаем в чашу справедливости, разливаем по пиалам, наслаждаемся.

Такой способ лучше всего подходит для заваривания пуэра, зеленых, желтых и красных чаев.

Пин Ча: «простое чаепитие» — способ, не требующий каких-либо особенных навыков, но в то же время позволяющий ощутить всю гамму вкусов и ароматов этого напитка. Используется доска, чайник из исинской глины, чаша справедливости и пиалы.

Сначала посуда прогревается — можно начинать делать это, когда гости знакомятся с чаем. Наливаем в чайник из исинской глины воду температурой примерно 90 градусов, переливаем в чашу справедливости, разливаем по пиалам и сливаем в доску, имитируя «пролив почвы». Засыпаем сухой лист в прогретый чайничек, встряхиваем его кратное трём количество раз. Это символизирует «пробуждение чая», можно даже вкусить этот изменившийся от взаимодействия с горячей глиной новый аромат. Наливаем воду, держим некоторое время, в зависимости от сорта, переливаем в чашу справедливости, чтобы настой смешался по консистенции, сливая до конца, и разливаем по пиалам. Так можно заварить любой сорт чая — постепенно, с каждым новым кругом меняется вкус, ведутся неспешные разговоры. Чайничек подбирается в зависимости от количества гостей, есть даже чайники-эгоисты на одного человека.

Метод пролива через фарфор: один из наиболее практичных способов заваривания и употребления чая, появившийся в результате «коллективных» чаепитий. Простота и демократичность делают его особенно привлекательным в условиях городской суеты. Используем гайвань вместо глиняного чайника, сам принцип остаётся прежним.

Гун Фу Ча: «чайная церемония» — способ, применяемый только для заваривания улунов и предполагающий использование особой посуды для проявления более тонких граней аромата и оттенков вкуса. Маркетинговый ход торговцев с острова Тайвань в начале XX в. Убираем обычные пиалы, добавляем вэй сян бей — пиалу для аромата и пин мин бей — пиалу для вкуса. Из чаши справедливости наливаем сначала в длинную чашечку для аромата, накрываем чашечкой для вкуса и переворачиваем. Это символизирует единение и взаимодействие Инь и Ян — мужского, эфирного, воздушного, светлого начала и женского, тёмного, земного, более осязаемого. Неспешно поднимаем верхнюю пиалу, вдыхаем сосредоточенный в ней запах.

Если у людей нет времени, они заваривают утром чай, тот же пуэр в простых кружках или через ти пот — это уже опредёленная дань современному ритму, но получают и постепенно накапливаемое лекарственное действие, и бодрость на целый день. Третьего основного качества чая — как объединяющего напитка — не дано постичь без общества и проведения любой чайной церемонии. Технически это сделать очень просто, главное для соблюдения ритуала вложить душу и сделать с любовью.