С одной стороны, трудно грустить из-за исчезновения британских сортов яблок, когда есть более насущные проблемы, стоящими перед страной. Если «бабушки-кузнецы» и «розовые леди» всегда доступны, какой смысл оплакивать кончину оранжевого яблока «бленхейм»? Но исчезают не только яблоки. В «Ковчеге вкуса», каталоге продуктов, находящихся под угрозой исчезновения, составленном движением Слоу Фуд (Slow Food), зарегистрировано 5 952 продукта по всему миру, а в своей книге «Еда на вымирание» журналист Дэн Саладино описывает кончину различных видов зерновых, сыра, вина и даже кофейные зерна.

Подождите, можете подумать вы, на наших полках больше выбора, чем когда-либо. Одни только хлопья для завтрака поражают своим разнообразием. Как может возникнуть проблема разнообразия в еде, когда в Sainsbury’s есть 84 вида колбасных изделий? Это парадоксально, говорит историк кулинарии Полли Рассел: «Правда, что количество продуктов, доступных для отдельного потребителя, увеличилось. Но разнообразие сельскохозяйственных культур во всем мире сократилось. Подавляющее большинство тех продуктов, которые вы видите в супермаркете, были сделаны из очень ограниченного количества ингредиентов, таких как пшеница, кукуруза, пальмовое масло и соя».

Данные сногсшибательные. Из 6000 видов растений, которые люди употребляли в пищу, в настоящее время мир в основном выращивает и потребляет только 9, из которых только 3 — рис, пшеница и кукуруза — обеспечивают около 50% всех потребляемых человеком калорий. Добавьте сюда картофель, ячмень, пальмовое масло, сою и сахар, и вы получите 75% всех калорий. Но разнообразие этих культур также исчезает, поскольку мы полагаемся на все меньшее количество высокоурожайных сортов.

«Контроль над мировым производством семян находится в руках всего четырех корпораций, — говорит Саладино. «Более половины сыра в мире производится с использованием ферментов и заквасок одной и той же датской компании». То «разнообразие», которое вы видите в молочных, зерновых и даже фруктовых и овощных отделах, является иллюзией.

Это вызывает беспокойство на нескольких уровнях, наиболее очевидным из которых является питание. Ожирение — пятая по значимости причина смерти во всем мире, и с 1975 года она почти утроилось. «Вкусы во всем мире становятся все более одинаковыми, поскольку разнообразие исчезает. И они все больше ориентируются на сладкое», — говорит Саладино. Кроме того, есть люди, которые недоедают из-за неурожая, вызванного нехваткой воды и снижением плодородия почвы.

Вот пять самых исчезающих продуктов в Великобритании.

Чеширский сыр (Cheshire cheese)

«Люди не думают, что чеширский сыр находится под угрозой исчезновения, потому что они могут купить его в Sainsbury’s», — говорит Шейн Холланд, генеральный директор Slow Food UK. Тем не менее, подавляющее большинство этого чеширского сыра производится не в Чешире.

В 17-м и 18-м веках чешир был тем, чем сейчас является чеддер — любимым сыром для большинства людей. На пике своего развития насчитывалось 3000 производителей этого сорта. Теперь только семья Эпплби производит традиционный чешир из непастеризованного молока собственного стада, а также из домашних культур с равнин Чешира. Колеса сыра даже созревают в амбарах с бревнами, относящимися к наполеоновским временам. Это далеко от бледных обернутых в термоусадочную пленку блоков, сделанных из массово производимых бактериальных культур, и от той же породы коров, которые едят тот же высококалорийный корм, что и на всех промышленных молочных фермах. Сохранение сыров сохраняет разнообразие «почвы, трав, пород животных и микробов… и знаний о том, как превратить ландшафты в пищу», — пишет Саладино.

Beremeal

Когда-то это был основной продукт питания в Шотландии, но к 1990-м годам с этим сортом ячменя работала только одна мельница на острове Оркни. Современные зерновые, питаемые удобрениями, заменили их. Дешевая обработанная пища пришла на смену блюдам на основе бере, например, шотландские лепешки с печеньем, известные как баннок.

«Во всем мире есть злаки, которые выращивались на протяжение столетий, потому что они были специально приспособлены к данному климату, и есть целые пищевые культуры и традиции, порожденные этим, — говорит Джозайя Мелдрам из британского поставщика зерна Hodmedod. — Это разнообразие исчезает, когда мы превращаем злаки в товар и делаем их однородными».

К счастью, бере и другие традиционные злаки возвращаются, благодаря таким людям, как Питер Мартин, агроном, работающий над защитой исчезающих видов злаков в Шотландии. Понимая, что бере содержит большое количество питательных веществ и быстро и легко растет без удобрений, Мартин призвал мельника на пенсии вновь открыть единственную мельницу на Оркнейских островах, и теперь остров вернулся к сельскому хозяйству, выпечке и пивоварению с использованием бере.

Норфолкское мясистое яблоко

В викторианской Британии можно было съедать по яблоку в день в течение четырех лет и не есть одно и то же яблоко дважды. Затем, в течение 20-го века, селекционные программы в Новой Зеландии, Австралии и Южной Африке сосредоточились на высокоурожайных сортах, которые можно было собирать рано и транспортировать на большие расстояния. Создание рефрижераторных контейнеровозов привело к повсеместному уничтожению яблочного разнообразия. «Не выдержав конкуренции, к 1980-м годам две трети британских садов исчезли», — говорит Саладино.

Однородно сладкие, хрустящие яблоки одинакового цвета заменили некогда популярные сорта, такие как норфолкский бифтинг. Норфолкские яблоки с богатым вкусом и длительным сроком хранения часто медленно сушили в печах норфолкских хлебопеков, чтобы приготовить бисквиты — викторианское рождественское лакомство. Сегодня осталось всего несколько деревьев этого сорта. Мы импортируем 70% яблок, несмотря на то, что у нас одни из лучших климатических условий для них.

Шотландская березовая вода

Сок березы заключает в себе не только минералы, витамины, ферменты и аминокислоты, но и древнюю кельтскую культуру и верования. Поскольку березы являются пионерскими видами — первыми деревьями, которые колонизируют ландшафт после стихийного опустошения, такого как пожар, — они исторически ассоциировались с плодородием и обновлением. Их сок, собранный по методу, который почти не изменился за тысячелетия, используется в лечебных целях, как основа для вина, как жидкость для приготовления каши.

В последние годы урбанизация ускорила сокращение запасов березовой воды, начавшееся в 18 веке с принудительного выселения шотландских горцев, чтобы освободить место для овцеводства. Сейчас сталось лишь несколько шотландских семей, которые собирают сок березы для собственного использования. Но теперь есть признаки возрождения этого продукта, благодаря таким людям, как Роб и Габриэль Клэмп из Биркентри, которые в 2017 году стали единственными производителями березовой воды в Шотландии для продажи, в качестве напитка для здоровья и дополнения к виски.

Дикий атлантический лосось

Дикий атлантический лосось находится в опасности. «Мы ловили и ловили рыбу, пока не истощили ее запасы, мы перегородили речные системы плотинами и загрязнили реки, и теперь наблюдаем последствия разрушения климата и закисления океанов», — говорит Саладино. Численность атлантического лосося в Англии в прошлом году была самой низкой за всю историю наблюдений, они почти полностью исчезли из многих рек Европы и Северной Атлантики. А когда уходит лосось, мы теряем не только рыбу с неповторимым вкусом, но и рыболовные традиции, продукты и весь образ жизни. Уже сейчас любой лосось, который вы найдете в магазинах с пометкой «дикий», будет тихоокеанским, а не атлантическим.

Недостатка в лососе в целом нет, благодаря огромным фермам в Шотландии, Норвегии и Чили. Но они генетически разные, выведены для того, чтобы есть много и быстро расти, а не для того, чтобы выжить в 4000-мильном путешествии по рекам и океанам. И есть опасения, что они вовсе не спасают популяции диких лососей, а способствуют их сокращению. В отчетах предполагается, что дикий лосось может стать генетически зараженным, если его выращенные на ферме собратья «убегут» с ферм и что вши, поражающие выращенного лосося, также распространяются из загонов в дикие популяции. Сокращение численности дикого атлантического лосося, как пишет Саладино, является «естественным барометром состояния Земли».