Переходим к следующей группе «полуферментированных» китайских чаев, которые по классификации находятся между зелеными и красными, сочетая в себе их свойства. Это улуны, или оолонги, или сине-зеленые, или бирюзовые чаи – обширная группа, сорта которой похожи по цвету листа и настоя на другие, но отличаются особенным ароматом, вкусом, видом скрутки. Растут они либо высоко в горах, либо в горных долинах.
Дословно «у-лун» переводится с китайского как «черный (темный) дракон». Одна из версий рассказывает нам, что подобное название кусты получили из-за того, что однажды маленькая змейка, похожая на дракона, охраняющего свое сокровище, грелась под ними в лучах солнца. Другая версия связывает название и причудливую форму первых появившихся улунов (скорее всего, это были сорта с гор У-И). Третья – легенда о могущественном драконе, который жил высоко в горах, но однажды разгневался и устроил всемирный потоп. Спасаясь от воды, люди ушли в горы, где и обнаружили чудесные кусты, принятые ими за дар.
Улуны
Как бы то ни было, сейчас бирюзовые китайские чаи пьют по всему миру, а делят их обычно по местности произрастания на:
материковые – северо-фуцзяньские; южно-фуцзяньские и гуандунские;
тайваньские.
На юге провинции Фуцзянь самый известный улунский чай Те Гуань Инь («Железная Бодхисатва»). Согласно преданию, у этой богини был верный служитель, который молился ей день и ночь. Однажды Богиня милосердия и сострадания явилась монаху во сне и он, ведомый тайной силой, поднялся на высокую гору, где проснулся, а в лучах рассвета увидел чайный куст. С куста, названного в честь Богини, собирают так называемую «типсу» (несколько листочков и почка, иногда с черенками) четыре раза в год, делают сферическую скрутку. Наиболее насыщенный по вкусу и аромату – осенний сбор, но ценится утонченный весенний.
Слово «железная» в названии этого легендарного сорта чая говорит о несколько тяжелом послевкусии или о плотных и тяжелых листьях. Цвет настоя – желтовато-зеленый. Аромат очень яркий и цветочный. Как любой хороший чай Те Гуань Инь дает ровное сбалансированное состояние и сладкое послевкусие. Чай настроения: может бодрить, может немного расслабить, нормализует давление.
Под видом Те Гуань Инь могут продавать другие сорта из той же местности, схожие по виду и ароматике, например, Бэн Шань или Мао Се. Сам легендарный чай тоже различается по качеству сырья, по степени ферментации. Его даже начали «старить» или «пропекать» из-за спроса на данные виды. Вкус и аромат также разные в зависимости от сезона сбора.
На севере провинции Фуцзянь улуны растут в живописной местности в горах Уи-Шань, где высота местами достигает более 2000 метров, внизу текут ручьи, а на утесах растут великолепные чайные кусты.
Про самый известный – Да Хун Пао («Большой красный халат»), конечно, тоже есть легенды. По одной из них император испил чашку напитка в стенах древнего монастыря и так восхитился им, что приказал накрыть кусты своей красной мантией. По другой – раньше в скалах листочки собирали специально обученные обезьянки, и, чтобы отличить их от сородичей, на сборщиц надевали красные халатики. Очень знамениты «материнские» 4 куста, которым несколько столетий и которые до сих пор дают урожай, стоящий, впрочем, баснословных денег.
Утесных чаев достаточно много, названия очень поэтичны: Шуй Сян («Водяной дух» или «Водяной Бессмертный»), Ци Лань («Удивительная орхидея»), Сяо Хун Пао («Малый красных халат») и многие другие. Отличает их сильная ферментация, продольная скрутка листа, темный цвет настоя. Эти сорта ближе к красным чаям: согревающие, бодрящие и очень ароматные. Один и тот же сорт помимо качества листа может отличаться также степенью прожарки: цин сян (дословно «чистый аромат») – более легкая и «нун сян» – сильная, крепкая прожарка. При этом цин сян сохраняет и раскрывает широкий спектр ароматов, а вот некачественная сильная прожарка дает привкус «приготовления», ненужную для этих видов копченость.
Горы Уи
Гуандунские улуны или Фэн Хуан Дан(ь) Цуны («Одинокие кусты с гор Феникса») – уникальные сорта, вкус которых напоминает аромат цветов, плодов и фруктов. Неизвестно, быть может, это гибрид чайного куста (а точнее, в данном случае деревца) и плодовых деревьев, появившийся естественным или искусственным путем. «Одинокие кусты с вершины горы Феникса» известны с 1300-х годов, когда один из императоров был поражен напитком с ароматом орхидеи, подобным цветам из его сада, и вкусом спелых абрикосов.
Иногда ошибочно общее название сорта выдают за название чая. На самом деле сорта называют по ароматам – Ми Лань Сян Дан(ь) Цун («Одинокие кусты с ароматом медовой орхидеи»), Ми Тао Сян Дан(ь) Цун («Одинокие кусты с ароматом медового персика»), Тун Тян Сян ДЦ («Аромат, достигающий небес») и так далее. Ну и, конечно, мода на прожарку добралась и до них: есть ещё множество сортов, в которых уникальные ароматы перебивают копченостью или таким образом просто скрывают недостатки чайного листа.
Тайваньские улуны – несмотря на то, что остров самоопределяется как отдельное государство, а чтобы купить эти сорта чая в самом Китае, необходимы крайне хорошие знакомства, тем не менее, и кусты, и технология производства пришли именно с материка, с юга Фуцзяни. Тут чаи собираются также «типсой» и в основном они ближе к зеленому. Природные условия позволяют выращивать сорта как в горах – например, Дун Дин («Улун с морозного пика») или Лишань («Улун с грушевой горы») – так и пониже, в межгорных долинах, например, Сы Цзы Чунь («Весна четырех сезонов»).
В период формирования чайной традиции остров тесно сотрудничал с японцами, отсюда большое количество нетипичных технологий и способов ароматизации листа. Это разные виды женьшеневых улунов, которые производят путем добавления перемолотого корня, вымачивают в эссенциях, добавляют солодку. В таких сортах самое важное – качество добавляемого корня, остальное – дело соотношения цены и личных вкусовых ощущений.
Также известный представитель группы – молочный улунНай Сян Цзинь Сюань. Существует легенда, что сорт Цзинь Сюань («Огненный цветок» или «Золотой источник»), который имеет мягкое и нежное послевкусие, однажды забыли убрать с улицы. Выдался сильный туман и при дальнейшей обработке сырья появился молочно-сливочный аромат, что пришлось по душе покупателям. Так или иначе, сейчас существует множество вариаций приготовления этого китайского чая: кто-то сбрызгивает его молочной сывороткой, другие добавляют эссенцию ананаса, обсыпают куст рисовой шелухой или добавляют ароматизатор. Единого рецепта нет. Поэтому при покупке нужно пробовать чай в магазине и выбирать понравившийся.
Ещё один отличный от привычных китайских сортов чай – состаренный улун Лао Ча (чай кладут на хранение в глиняную посуду) и Габа улун (чай с содержанием гаммо-аминомасляной кислоты). Для выделения этой кислоты (которая расслабляет мышцы и «собирает ум») чай специально ферментируют в вакууме – это японская технология.
Любые оолонги не рекомендуют варить на огне (хотя есть те, кто это любит и практикует), лучше заваривать их методом пролива при температуре примерно 90 градусов, наблюдая за изменением вкуса и аромата листа. Для улунов как для самых ярких представителей китайского чая можно использовать «чайные пары», где разделяется аромат и вкус, при проведении чайной церемонии Гун Фу ча.
Сорта, которые ближе к зеленому чаю, более спокойные, приводят организм в баланс, нормализуют давление. Те, что ближе к красному, бодрящие, согревающие. При постоянном употреблении накапливают вещества, которые укрепляют сердечно-сосудистую систему, омолаживают кожу, восстанавливают обмен веществ, укрепляют кости и зубы, выводят токсины.
Чайная пара
Теперь пора разобраться, как выбрать улун. Мы уже говорили: только пробовать и смотреть на соотношение цены и качества. К стандартным названиям чая иногда могут добавлять наименование местности, разные переводы. Например, Цуй Юй Тайдун («Тайваньский улун из округа Тайдун») может переводиться как «Изумруд» или «Нефритовый улун» или «Драгоценная яшма», сорт при этом один и тот же. Иногда добавляется слово «ван» для обозначения более высококлассного или качественного вида (по листу, месту произрастания, сезону сбора или цене на рынке), например, Те Гуаньинь и Те Гуань инь ван. Обозначают в названии и степень прожарки (мы говорили об этом в разделе про утесные улуны). Даже название особого сорта может быть новым, специально для любимого клиента.
При этом на материке, конечно, в угоду спроса сейчас ароматизируют «не до конца приготовленную» Те Гуань инь и продают как молочный или сливочный улун. Кроме того, все чаи могут и выдерживать, и состаривать, и прожаривать – лишь бы покупателям нравилось. Появляется множество новых сортов, иногда интересных, иногда не очень – на все вкусы и предпочтения.
