Вот мы и дошли до полностью ферментированных чаев – это китайские красные и черные чаи. Для их производства в основном используются нижние мясистые листья. Они обладают ярко выраженным согревающим эффектом и действием антидепрессанта, бодрят, хорошо очищают печень и весь организм, активизируют кровообращение, поэтому считаются «зимними сортами».
Китайский красный чай (Хун ча), как мы говорили ранее, –– тот, что по-европейски принято считать черным чаем. А названа группа из-за красноватого оттенка цвета настоя.
Первый, появившийся из известных сортов этой группы, Лао Сун Сяо Чжун («Малый вид старой сосны») или Лапсанг Сушонг, или копченый красный чай. Примерно в XIII- XV вв. его начали собирать и изготавливать в провинции Фуцзянь в местности у гор Чжен Шань. Свой копченый аромат дымка и название сорт приобрел из-за того, что его коптили на дровах сосны. Сейчас заранее высушенный на солнце чай сбрызгивают водой и коптят, кладя на угли щепу различных деревьев (диких или плодовых культур). Разница в названиях появилась из-за неправильного восприятия на слух оригинального названия.
Особой популярностью сегодня пользуется чай Дянь Хун Цзинь Хао («Золотой ворс из Дянь Си») из провинции Юнь Нань, который относится к группе чаев высшего качества выделки. После тщательной сортировки и очень точной обработки почки с двумя листочками сухой вид приобретает светло-коричневый, золотистый цвет. Напиток имеет очень яркое сладковатое послевкусие, немного черносливовое. Есть и другие варианты в этом регионе, например, чай делают по технологии малых видов, и выглядят они соответственно: мелкоскрученными и темными. Тогда в названии не указывается словосочетание Цзинь Хао.
Виды китайского красного чая.
Красные чаи также могут собирать и с деревьев, обычно используемых для приготовления пуэров, – в таком случае они становятся более ароматными. Достаточно часто эти сорта дополнительно ароматизируют цветами: чайной розой, османтусом, хризантемой, соками плодов и фруктов, например, Мэй Гуй Хун ча («Красный чай с ароматом розы»).
Именно эти сорта вошли в традиции народов мира под понятием «чай» – без них немыслимы ни классическое английское чаепитие, ни плантации в Индии, Кении или на Шри-Ланке, ни русские самоварные церемонии.
Черные (темные) китайские чаи (Хэй ча) не так популярны в мире, их мало рекламируют и «продвигают» в отличие, к слову, от чем-то похожих пуэров. Производят как из почек, так и из зрелых листьев в провинциях Хунань, Гуанси, Хубэй, Аньхой и Сычуань и делят по местности произрастания.
Существует версия, что крестьяне провинции Хунань примерно в 1300 годах собрали настолько большой урожай, что не успели обработать весь лист. От почерневших и увядших листьев пришлось избавляться по самой низкой цене. Однако предприимчивые купцы решили создать новый вид и продавать его кочевым народам, прессуя лист в бруски различной формы. Сорт получил широкое распространение именно в приграничных районах, так как удобно транспортировался по Шелковому пути и хранился.
В данный момент для ферментации китайских черных чаев используются различные технологии. Например:
влажное скирдование «во дуй» – оставленный в кучах чай сбрызгивают водой или покрывают влажной тканью, иногда несколько раз в течение различного количества времени (от 10-15 дней до 50);
выкладывание на ночь на воздухе для того, чтобы лист впитал росу, потом его пропаривают и прессуют в бамбуковые корзинки;
ферментация прямо в бамбуковом стволе.
Приготовление чая
Формы чая также относительно разнообразны. Бывают:
кирпичный чай из Аньхуа (Хунань) – его также прессуют в провинции Сычуань, может быть сделан с узорным теснением;
рассыпчатый листовой чай Сан-Цзянь, который делится по используемому сырью на Тянь Цзянь («Небесные острия»), высший сорт; Гун Цзянь, подарочный сорт; Шэн Цзянь из зрелых листьев с черенками.
декоративные рулоны – листья такого чая спрессованы в длинные рулоны, которые обернуты пальмовыми листьями или бамбуком, для продажи от этих рулонов отрезают «чайный блин».
Отдельным видом в данной группе стоит чай Фу Чжуань или Фу Ча («Чай счастья») и Цзинь Хуа («Золотой Цветок»). Нормативом их производства в прошлом веке было закреплено добавление одноименной грибковой культуры, которая выглядит как «позолота», крупинки или вкрапления на темном листе кирпича. Чем больше золотых частиц – тем качественнее и дороже чай. Данное дополнение должно было улучшить лекарственные свойства сорта, ну и, наверное, повысить продажи.
Данные сорта наиболее распространены в вышеперечисленных провинциях, в странах Юго-Восточной Азии, Тибете и Гонконге.
Ферментированные чаи можно как заваривать методом пролива через доску, так и варить на огне, в том числе добавляя самостоятельно молоко, мед, специи или что-то из полезных цветков и кореньев.
