Как это бывает: страда сбора оливок в Пелопоннесе
Оливковое масло — о его пользе и способах применения с древнейших времён пишутся трактаты. Для греков оно всегда было не просто продуктом, а мерой благополучия, частью культуры. И сегодня, когда спрос на качественное масло растёт по всему миру, его производство почти не изменилось: ручной труд, свежие плоды и строгий контроль качества. Чтобы увидеть, как рождается этот продукт, по приглашению владельца компании Mana Gea Димитриоса Котаридиса мы отправились в южную Грецию на Пелопоннес, где сезон сбора оливок только начинается.
Место и время
Наша точка назначения — Монемвасия (греч. Μονεμβασία), византийская крепость и небольшая деревня, раскинувшаяся на одноимённом острове, соединённом узкой дамбой с материком. Само название происходит от греческих слов «мони эмбасия» (μόνη ἐμπασία), что означает «один вход». И действительно, сюда ведёт единственный путь — через узкие ворота, словно портал в другую эпоху.
Деревня находится на юго-востоке Пелопоннеса, на побережье Эгейского моря. Сегодня здесь живут всего около двадцати человек (по переписи 2011 года), но атмосфера места — живая, наполненная историей, солнцем и морским ветром. В гостинице Димитриоса, расположенной прямо у подножия крепости, нас радушно встретили, показали окрестности, рассказали о традициях и жизни в этих краях.
Но пора браться за дело! Горячая страда сбора оливок начинается в каждой роще, в каждом доме.
Оливки с дерева
Сезон сбора оливок в Пелопоннесе стартует в октябре и продолжается до января. Всё зависит от сорта и погоды. Утро в рощах начинается рано: прохладный воздух, влажные ветви, серебристая листва. Сборщики раскладывают под деревьями длинные сетки и готовят лёгкие грабли-«расчёски».
Местные сорта Koroneiki и Athinoelia ценятся за высокое содержание масла и насыщенный вкус. Мы подходим к одному из деревьев: толстый ствол-узел, плоды — небольшие, плотные, тёмно-зелёные с фиолетовым налётом. Оливки снимают вручную или аккуратно стряхивают, стараясь не повредить. Мы помогаем, на первых порах руки ещё не привыкли, ощущаю текстуру: гладкая кожа плода, лёгкая липкость. Что-то пойдёт на засолку, лучшая часть — на производство масла…
От рощи до маслобойни
Когда сети заполнены, оливки аккуратно сортируют, удаляют листья, веточки. Одновременно срезают со стволов ветки, на которых не растут плоды — раз в три года оливе надо дать отдохнуть. Весь урожай укладывают в большие мешки — и на маслобойню.
Мы катим среди оливковых рощ — солнце уже выше, лучи прогревают листья, высушивая утреннюю росу. В Пелопоннесе расположены многочисленные семейные пресс-дома, где делают оливковое масло. Здесь сразу чувствуешь характерный запах зелёных влажных ягод.
В помещении кооператива (так тут называются маслобойни) — за стеклянными окнами видно: плоды загружают в мойку, затем дробят в пасту. Массу медленно перемешивают и охлаждают, чтобы сохранить аромат и полезные вещества — это холодный отжим. Паста проходит через центрифуги, и вот оно — первое масло. Мы наливаем каплю, пробуем: прозрачная, светло-зелёного цвета, с характерной лёгкой горчинкой.
Готовое масло разливают в тёмные бутылки или металлические канистры. Свет — главный враг свежего продукта, поэтому хранение организовано в прохладных помещениях без прямых лучей. На этикетках — название хозяйства, год сбора, сорт: Mana Gea, Monemvasia, Peloponnese.
Хлеб, масло, помидоры, соль…
После работы в рощах — ужин у длинного стола : свежий хлеб, масло, помидоры, оливки, соль. Разговариваем с хозяевами о том, как важно уважать дерево, что оно даёт и как люди должны отдавать: «Эти деревья видели войны, мир — видели всё».
В Пелопоннесе многим рощам больше 100 лет. У Димитриоса есть 300-летняя олива, и она продолжает плодоносить, даёт масло. А ещё здесь можно взять под «опеку» дерево, ухаживать за ним (даже на расстоянии), а потом приехать на сбор урожая или получить собственное масло в посылке.
Мы шутим, едим, слушаем… И я думаю: обязательно надо вернуться сюда, привезти друзей, детей, показать им настоящую жизнь… Где богатство и уважение измеряются состоянием твоего сада: как ухожены рощи оливок, сколько масла дал урожай, как ты относишься к земле.
Вкус, который возвращает
Через два дня после поездки, в Лондоне, запах свежего масла снова наполняет дом. Я беру ложку — и вновь ощущаю: зелень, лёгкая горчинка… А в памяти оживают серебристые кроны олив, запах земли и ветра — Монемвасия, Пелопоннесс, Греция…
Как выбрать хорошее оливковое масло и чем оно отличается
Качественное оливковое масло определяется не красивой бутылкой и даже не цветом, а способом производства, свежестью, происхождением и лабораторными показателями.
Для салатов и готовых блюд лучше выбирать масло категории Extra Virgin Olive Oil. Его получают непосредственно из оливок механическим способом, без химической обработки и рафинирования. Максимально допустимая кислотность такого масла — 0,8%, но у особенно качественных образцов она часто составляет 0,2–0,4%. Важно понимать: кислотность — это лабораторный показатель, а не кислый вкус масла.
Ещё один важный параметр — перекисное число, показывающее степень окисления. Для Extra Virgin оно не должно превышать 20 meq O₂/kg, а у свежего качественного масла обычно бывает ниже 10. Если производитель указывает содержание полифенолов, хорошим ориентиром считается примерно 200–500 мг/кг. Именно эти природные антиоксиданты во многом отвечают за характерную горчинку, остроту и лёгкое першение в горле.
Обращайте внимание на дату урожая, а не только на срок годности: чем свежее масло, тем ярче его вкус и аромат. На этикетке желательно видеть конкретную страну, регион, сорт оливок или название хозяйства. Формулировка «смесь масел из стран ЕС и не входящих в ЕС» обычно говорит о менее прозрачном происхождении продукта. Обозначения PDO/DOP или PGI/IGP подтверждают связь масла с определённым регионом и соблюдение установленных правил производства.
Хорошее масло продаётся в бутылке из тёмного стекла или в жестяной банке, поскольку свет ускоряет его окисление. Большая прозрачная бутылка, долго стоящая под ярким освещением, — не лучший выбор. Цвет масла при этом почти ничего не говорит о качестве: оно может быть как насыщенно-зелёным, так и золотистым.
Вкус качественного Extra Virgin бывает травянистым, фруктовым, перечным, иногда с нотами зелёного яблока, артишока, томатной ботвы или свежескошенной травы. Умеренная горечь и ощущение, будто масло слегка щиплет горло, — не недостаток, а нередко признак свежести и высокого содержания полифенолов. Насторожить должны запахи старых орехов, воска, картона или залежавшихся семечек: так проявляется прогорклость.
После открытия масло следует хранить плотно закрытым, в прохладном тёмном шкафу, подальше от плиты. Лучше выбирать такую упаковку, которую вы сможете использовать примерно за два-три месяца. Хорошее оливковое масло — это прежде всего свежее Extra Virgin с понятным происхождением, низкой кислотностью и живым ароматом, а не обязательно самый дорогой продукт на полке.
