Пасхальный кулич – тяжелая церемониальная выпечка, и многие не берутся за это дело, потому что помнят, как бабушки и мамы проводили на кухне целый день накануне Пасхи. На самом деле готовить кулич не так сложно. Предлагаем облегченный вариант: в нем все ещё много ингредиентов, а приготовление хоть и растянуто на два дня, но требует минимум внимания.

Список ингредиентов:

• Сухие дрожжи — 11 г
• Молоко — 30 мл
• Куриное яйцо — 6 штук
• Мука — 550 г
• Сахар — 60 г
• Соль — 2 чайных ложки (без горки)
• Ванильный экстракт — 1 столовая ложка
• Сливочное масло — 400 г
• Изюм — 100 г
• Вяленая вишня — 100 г
• Сушеная смородина — 100 г
• Шафран — шепотка
• Темный ром — 75 мл для сухофруктов и 3 столовых ложки для замачивания шафрана.

Ингредиенты для глазури:

• Сахарная пудра — 150 г
• Вода — 40 мл

Детали:

• Приготовление куличей по этому рецепту займет два дня (да!). В первый вечер вам понадобится около трех часов на замешивание и расстойку теста, а во второй — примерно столько же времени на выпечку и украшение.
• Если предпочитаете использовать свежие дрожжи — их нужно в три раза больше, чем сухих: не 11 грамм, а 33.
• Муку для куличей нужно брать «сильную», с большим количеством белка — ищите Strong Bread Flour. Идеально, когда белка 11-12 грамм на 100 грамм муки.
• Тесто для куличей получается очень вязким. Это нормально, не пытайтесь вымешать его до гладкого состояния. Лучше поставьте таймер на время замешивания и просто прекратите, когда он прозвенит.
• Ром можно использовать и темный, и светлый, но вообще-то подойдет любой крепкий алкоголь (например, коньяк, виски или бренди). В такой тяжелой сдобе, как кулич, алкоголь нужен не только для придания аромата, но и чтобы тесто лучше поднималось.
• Сухофрукты подойдут любые, но изюм, вяленую вишню и сушеную смородину найти легче всего. Не стесняйтесь заменить их на ваши любимые!
• Для замешивания теста на куличи лучше всего использовать мощный планетарный миксер. Обычные, с насадками в виде крюков, редко выдерживают продолжительную работу, так что если планетарного миксера нет, лучше вымешивать тесто руками, чтобы не сжечь технику (рецепт написан с расчетом на то, что тесто вымешивают руками).
• Постарайтесь найти компаньона. Испечь куличи несложно и в одиночестве, но вам точно понадобится друг, когда влипните в тесто по локти, а нужно будет добавить ингредиенты.
• Бумажные формы для куличей продаются в магазинах восточно-европейских товаров. К счастью, гораздо более распространенные формы для панеттоне легко найти в интернете. Рецепт рассчитан на три средних кулича. Если форм под рукой нет, для выпечки подойдут эмалированные миски с высоким бортом, железные чашки или даже консервные банки. В этом случае вырежьте из пекарской бумаги круг по размеру дна, и прямоугольник, достаточно длинный, чтобы свернуться в трубу. Закрепите небольшим кусочком скотча.
• Считается, что приличные люди добавляют в кулич масло комнатной температуры и долго его вмешивают, добиваясь равномерного распределения по всей массе. Это работает, когда у вас есть планетарный миксер, в противном случае постепенное введение масла делает процесс изнурительным и трудоемким занятием. Так что масло мы растопим — вкус куличей не пострадает, текстура изменится незначительно, а у вас останутся силы, чтобы покрасить яйца или заняться чем-то приятным.
• Для замешивания понадобится очень большая миска. Чем больше, тем лучше: после замешивания нужно будет оставить тесто подходить в холодильнике на ночь, и важно, чтобы оно не убежало.
• Иногда бывает, что дрожжи недостаточно сильные или вы ошиблись с подсчетами, и после первой расстойки тесто поднимается недостаточно. Это можно поправить: разведите дрожжи в совсем небольшом количестве молока, а когда они превратятся в пену, аккуратно вмешайте в тесто.
• Шафран нужен, чтобы придать куличам нарядный золотистый цвет, но без него можно обойтись.

Как готовить:

1. Залейте щепотку шафрана тремя столовыми ложками рома (или другого алкоголя, который нашелся у вас дома). Отставьте в сторону настаиваться. Время от времени помешивайте, чтобы ускорить выход пигмента. Когда ром приобретет насыщенный цвет, извлеките из него специю.
2. Молоко слегка подогрейте примерно до 40 градусов, оно должно быть довольно теплым, но не горячим. Разведите в нем дрожжи с половиной чайной ложки сахара и тоже пока отложите. Им понадобится около 10 минут, чтобы проснуться. Если дрожжи не оживают, можно попробовать поставить посуду с ними в теплую воду.
3. Положите вишню, смородину и изюм в сотейник, залейте ромом и начните греть на медленном огне. Примерно за 10-15 минут ром впитается — снимите сотейник с огня и поставьте остывать.
4. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры.
5. В большую миску разбейте яйца, добавьте к ним масло, дрожжи с молоком, шафрановую настойку и ванильный экстракт, а также сахар и соль. Хорошо перемешайте.
6. Высыпьте в яичную смесь всю муку и сухофрукты, аккуратно смешайте, закройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Вымешивать пока ничего не нужно — просто соедините ингредиенты вместе и подождите. За это время в тесте разовьется глютен, и дальнейший процесс вымешивания будет проходить гораздо легче.
7. Когда тесто приобретет более-менее однородную текстуру, выложите его на присыпанную мукой поверхность и продолжайте вымешивать. Поставьте таймер на 10 минут — этого времени достаточно. Тесто будет вязкое, липкое — так и должно быть!
8. Верните тесто в миску, прикройте полотенцем и оставьте на полтора часа.
9. Обомните тесто, переложите в чистую миску, прикройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов.
10. Приступаем к выпечке. Формы для куличей должны быть заполнены на треть. Каждую часть теста скатайте в шар и положите в форму. Когда все тесто в формах, закройте их полотенцем и оставьте на час-полтора в духовке или в другом теплом месте. Посматривайте на них время от времени: тесто должно подняться в 2-3 раза.
11. Разогрейте духовку (без куличей внутри) до 160 градусов. В зависимости от размеров, выпекание займет от 35 минут до часа. Готовность можно проверить, воткнув деревянную шпажку или зубочистку в поверхность кулича — если она практически сухая, они готовы. Если кулич еще не готов, а его верхушка уже начинает пригорать, закройте ее фольгой.
12. Готовые куличи положите для остывания на бок: это нужно, чтобы они не опали. Лучше всего это делать на решетке.
13. Для глазури смешайте сахарную пудру и воду, интенсивно растирайте, пока не получится густая паста.
14. Готовые куличи можно просто обмакнуть в глазурь или выложить ее ложкой. Украсьте посыпкой или миндальными хлопьями.