Начали с классики индонезийской уличной еды — дымного, поджаренного на гриле куриного Satay Ayam и Tempeh Mendoan Kremes. От индонезийского сате обычно ждешь ярких специй и насыщенного соуса, а в качестве сайда — крупно нарубленный свежий репчатый лук и огурец.

Здесь шеф Пино подал сочнейшие, слегка опаленные шашлычки из куриных бедер и сделал нежную, умамистую арахисовую эмульсию, которой покрыл мясо. Поверх этого роскошества — сладкий соевый соус, а вместо традиционного лука и огурца — мини-салат с приятной кислинкой, который освежает и уравновешивает арахис, сладость соуса и дымность мяса.

Неожиданная и очень красивая версия классической уличной еды. Мне, правда, хотелось бы чуть больше специй в маринаде для курицы, потому что здесь она была довольно нейтральной. Но в меню я заметила Satay Rembiga Sapi — говядину, маринованную в миксе индонезийских специй. Отличный повод запланировать следующий визит.

А вот темпе стал для меня настоящим открытием! Когда я представляю себе темпе, первым делом в голову приходят крупные плотные кусочки, обжаренные во фритюре до изнеможения и добавленные в стир-фрай или салат. Но в Toba делают его совсем иначе. Темпе нарезают тонкими пластинками, обваливают в мелко нарезанном зеленом луке и жарят до хруста. Такого способа приготовления я раньше не встречала. Внутри он остается мягким, а снаружи хрустит почти как чипсы. Если куриный сате был больше про мягкую и сливочную текстуру, то темпе мгновенно будит рецепторы контрастом текстур, свежим чили и сладким соевым соусом. Это было бодро и очень, очень хорошо. Я бы с легкостью съела три порции.

В качестве основных блюд мы заказали Ikan Arsik, филе трески в фирменном соусе, и Beef Rendang, томленую говядину в пряном кокосовом соусе. Признаюсь честно, я вообще не фанат рыбы, но в этот раз именно она стала звездой нашего ужина.

Можно было бы долго хвалить, насколько хорошо приготовлена треска, но меня совершенно покорил соус. Это буквально какой-то взрыв всего, что я люблю в кухне Юго-Восточной Азии: лемонграсс, галангал, лайм и совершенно незнакомая мне до этого специя — андалиман из Северной Суматры, совсем рядом с озером Тоба. Он очень напоминал зеленый сычуаньский перец или японский sanshō по легкому онемению и свежим цитрусовым нотам. Как выяснилось, все они относятся к одному роду — Zanthoxylum. Плюс один новый ингредиент в мою кулинарную копилку. Соус лёгкий, свежий, с очень аккуратной кислинкой и идеально работает с рыбой. Это было настолько прекрасно, что я его буквально ела ложкой. И ни капли не стыжусь, даже если это противоречит правилам этикета.

Beef Rendang в насыщенном кокосовом соусе — это классика сытного жаркого и именно так, на мой взгляд, должна выглядеть настоящая comfort food. Порция мяса стоит £22 — очень выгодная сделка для этого района. Мне бы хотелось чуть больше жидкого соуса, но все остальное выполнено отлично.

К Beef Rendang я взяла домашний красный самбал, и он заслуживает отдельного упоминания. В азиатских магазинах часто можно встретить самбал в небольших баночках. Обычно это темная обжигающая паста с насыщенным, немного морским умами. Я чего-то подобного ожидала и в этот раз, но в Toba его готовят из свежего чили и жареного шалота. За счет этого получается глубокий и многослойный профиль, который делает все, к чему его добавляешь, ещё интереснее.

И да, от остроты самбала у меня навернулись слёзы, но ни о чём не жалею! Честно говоря, именно такого бескомпромиссно острого и характерного духа я и жду от кухни этого региона. Хотя рестораны Лондона нередко заметно сокращают количество чили в блюдах.

Мне нравится уравновешивать острую еду чем-нибудь сладким и кислым, поэтому Pandan Mule стал отличной находкой. Пандан — тропическое растение с очень особенным ароматом, который сложно с чем-то перепутать. Для меня это как если бы сладкая ваниль подружилась со свежим клейким рисом, из которого делают азиатские десерты.

Если вы бывали в Малайзии, Сингапуре или Индонезии, то наверняка встречали этот аромат в десертах, напитках, выпечке — практически повсюду. Кусты пандана там буквально обволакивают все рецепторы. Коктейль подавали со свежими листьями, и это здорово, потому что они постепенно отдавали аромат в напиток весь вечер.

На десерт взяли два блюда — Pisang Bolen, выпечку с карамелизированным плантаном, и Dadar Gulung, блинчики с тертым кокосом и пальмовым сахаром. Dadar Gulung — абсолютный хит ресторана, но мне больше зашел карамелизированный плантан с мороженым. Плантаны не такие сладкие, как привычные нам десертные бананы, зато у них плотная, почти сливочная текстура, которая прекрасно работает с тающим сладким мороженым. В Индонезии очень любят похожее блюдо — pisang goreng, жареные бананы, которые можно найти буквально везде от уличных лавок и фуд-кортов до крошечных кафе на кофейных фермах.

В Лондоне немало ресторанов Юго-Восточной Азии, но мне часто не хватает мест, где характер блюд не сглаживают в угоду широкой публике. Хочется чувствовать ту самую традиционную уличную и домашнюю еду — с ее остротой, кислотой, ароматными пастами и мощными сочетаниями. А ведь именно такая еда во многом и есть основа кухни региона. И очень здорово, когда ресторану удается сохранить этот характер, причем поднимая знакомые блюда на совершенно другой уровень.

Приходите в Toba, закажите рыбу, попробуйте домашний самбал и пролейте над ним слезу. Обещаю, вы не пожалеете!

Фото автора