Казалось бы, одно из самых простых сезонных блюд. Но у вас бывало такое: готовите, а во вкусе будто чего-то не хватает? Специй уже много, сливки добавлены, перец намолот, а всё… компромиссно. Я тоже была в этой лодке. Так что давайте разбираться, как готовить тыквенный суп стабильно вкусно.

Мой лучший и неповторимый тыквенный суп случился в далёком 2017-м, в маленьком ресторанчике «Теория» в Долгопрудном. Ребята готовили его с чоризо и подавали с дивными сухариками. И все следующие годы я пыталась повторить или хотя бы приблизиться к тому самому вкусу. Больше ни в одном ресторане в самых разных городах мира я не ела тыквенного супа вкуснее, чем тогда. Рецепт из «Теории» я не узнала. Зато за это время разобралась, что мне самой нужно от тыквенного супа и как этого добиться.

Начинаем с самой тыквы

Crown Prince и Delica есть в M&S (на фото — разрезанная тыква). А более редкие сорта типа Kabocha — на фермерских рынках (на фото тёмно-зелёная тыква и нарезанная на сегменты).

Когда суп кажется плоским или скучным, первая реакция — положить ещё специй. Но сначала стоит сделать шаг назад и посмотреть, какую тыкву мы выбрали и как её приготовили. Есть тыквы более водянистые, другие отдают кабачком, а некоторые просто слишком нейтральные и волокнистые. Суп можно приготовить практически из любой тыквы, но чем плотнее и ароматнее мякоть, тем интереснее получится результат.

Для супа я особенно люблю:

• Crown Prince;
• Kabocha;
• Delica;
• Butternut.

Способ приготовления

На мой вкус, самый удачный способ приготовить тыкву для супа — это её запечь. Отправить в горячую духовку вместе с морковью и дать поверхности хорошо подрумяниться. У такой тыквы появляются ореховые и слегка карамельные ноты, которых мне часто не хватает в супе из варёных овощей. Даже довольно нейтральная тыква после духовки становится интереснее. И если вам попалась неудачная, запекание точно сделает её лучше. У этого способа есть ещё два приятных бонуса.

1. Тыкву можно не чистить. Для многих это самая неприятная часть готовки и веский повод не браться за блюда из тыквы. После духовки кожица снимается гораздо проще. А у некоторых сортов, например Kabocha и Delica, она вовсе съедобная, хотя для гладкой текстуры супа я всё равно предпочитаю шкурку убрать.
2. Всё готовится почти без вашего участия. Нарезали, смазали маслом, отправили в духовку — и можно заняться чем-нибудь ещё, пока овощи запекаются.

Пять рычагов, которые помогают настроить и откорректировать вкус супа

Когда суп почти готов, я проверяю его примерно в таком порядке:

• соль,
• умами,
• аромат,
• жир,
• кислота.

Звучит обстоятельно, но на практике это несколько проб ложкой. Главное — понимать, чего именно сейчас не хватает.

1. Соль. Её недостаток — одна из самых частых причин, почему блюдо кажется скучным. И тыквенный суп не исключение. Сладость тыквы будто мешает нам солить смелее, хотя именно соль часто и собирает весь вкус воедино.

Когда я говорю «не бойтесь солить», я не имею в виду смело положить в кастрюлю полпачки. Добавляйте понемногу с самого начала и пробуйте на протяжении всей готовки. Хорошо посоленное блюдо не должно ощущаться солёным. Скорее, все остальные ингредиенты вдруг становятся более яркой версией самих себя.

Попробуйте небольшой эксперимент. Налейте одинаковое количество тёплого супа в три маленькие пиалы:

• в первую ничего не добавляйте;
• во вторую добавьте немного соли;
• в третью — чуть больше.

Хорошо размешайте, дайте соли раствориться и попробуйте все три порции. Вы удивитесь, насколько небольшая разница в количестве соли может изменить весь суп. А ещё это хороший способ научиться замечать момент, когда её уже достаточно.

2. Умами. Если суп уже нормально посолен, но всё равно кажется плоским, я проверяю, хватает ли умами. Это тот самый глубокий, насыщенный вкус, из-за которого после первой ложки хочется немедленно зачерпнуть вторую. За ощущение умами отвечает прежде всего свободный глутамат. Он есть во вполне привычных продуктах: томатной пасте, выдержанном сыре, мисо, соевом соусе. А некоторые вещества из мяса и рыбы усиливают его действие. Поэтому, например, куриный бульон и мисо так хорошо работают вместе.

Что можно добавить в суп, чтобы увеличить умами?

• Хороший бульон. Тыквенный суп состоит из овощной основы и жидкости. Можно использовать воду, но куриный или мясной бульон сразу добавит ещё один слой вкуса. Я чаще всего беру куриный, потому что в морозилке у меня почти всегда есть пара пакетов про запас как раз на такой случай.
• Мисо-пасту. Мой любимый и, возможно, неожиданный для вас вариант. Мы привыкли встречать её в японских блюдах и модных десертах, но как же здорово она работает с тыквой. Я обычно использую white miso — светлую мисо-пасту. Она мягкая, слегка сладкая и достаточно деликатная, чтобы добавить глубины, сохранив вкус самой тыквы. Начните с небольшого количества, хорошо размешайте и решите, нужно ли больше. Мисо солёная, поэтому окончательно досаливать суп лучше уже после неё.

 3. Аромат и специи. Тыква специи обожает. Причём одну и ту же тыквенную основу можно увести в совершенно разные стороны.

В сторону Юго-Восточной Азии:

• кокосовое молоко;
• имбирь;
• лемонграсс;
• лайм;
• чили.

Сделать тёплой и дымной (это мой любимый вариант):

• чеснок;
• копчёная паприка;
• чили;
• душистый перец.

Травянистой:

• шалфей;
• тимьян;
• чёрный перец;
• немного мускатного ореха.

Ещё лучше молотые специи ненадолго отправить в масло к жарящемуся луку. Обычно хватает 20–30 секунд: аромат становится заметно ярче. Только следите, чтобы они не подгорели.

4. Жир. Мы привыкли считать сливки почти обязательной частью тыквенного супа. Я люблю и со сливками, и без них. Вопрос в том, какой результат хочется получить. Со сливками суп становится мягче и сливочнее. Иногда это ровно то, что нужно, особенно если вы немного увлеклись чили. В другой раз мы вливаем их в попытке спасти скучный суп и получаем ещё более нейтральный. Часто мне вполне достаточно масла, на котором жарились лук, чеснок и пряности. При подаче могу добавить немного хорошего оливкового масла — уже ради его собственного аромата (мне нравится Il Casolare Unfiltered Extra Virgin Olive Oil).

5. Кислота. Иногда суп уже достаточно солёный, ароматный и насыщенный, но всё равно кажется тяжеловатым и ударным. Тогда я пробую добавить немного кислоты. Тыква сама по себе сладкая, а после запекания эта сладость ощущается ещё ярче. Несколько капель лимонного сока или уксуса помогают её уравновесить.

Мне нравится использовать что-то из этих вариантов или комбинировать их между собой:

• лимонный сок;
• лайм;
• хересный уксус.

Задача здесь — добавить столько, чтобы суп стал ярче, а сама кислота не выходила на первый план. Добавляйте понемногу и пробуйте. Это можно делать и в кастрюле, и уже при подаче. Например, я иногда добавляю в тарелку немного бальзамического крема — он очень здорово сочетается с тыквой.

Теперь можно замкнуть весь этот тыквенный саспенс моей версией супа — с запечёнными овощами, копчёной паприкой, мисо и чоризо.

Суп из запечённой тыквы и моркови

Ингредиенты:

• Тыква без семян — 800 г
• Морковь — 3 средние
• Лук — 2 небольшие луковицы
• Чеснок — 2–3 зубчика
• Копчёная паприка — 1 ст. л.
• Молотый душистый перец — ½ ч. л.
• Светлая мисо-паста, shiro miso — 1–2 ст. л.
• Молотый чили — ⅓ ч. л.
• Свежий тимьян — 1–2 веточки
• Овощной или куриный бульон — примерно 600–1000 мл, в зависимости от сорта вашей тыквы и желаемой густоты
• Растительное масло — 3–4 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Сливки 15% — 100–150 мл (по желанию)
• Чоризо — 100 г
• Лимонный сок или хересный уксус — несколько капель по вкусу

Для подачи

Выберите то, что вам нравится:

• сливки, крем-фреш или сметана;
• пармезан;
• свежий тимьян или поджаренные листья шалфея;
• жареные тыквенные семечки;
• свежемолотый чёрный перец;
• хорошее оливковое масло;
• подсушенный хлеб или гренки.

 Как готовить

1. Разогрейте духовку до 220 °C. Нарежьте тыкву и морковь крупными дольками, слегка смажьте частью масла и запекайте около 30–40 минут, до мягкости и румяной поверхности. Проверяйте овощи по отдельности и доставайте те, что уже готовы. Можно использовать и эйрфрайер, подстроив время под свою модель.
2. Снимите кожицу с запечённой тыквы и нарежьте мякоть крупными кусочками.
3. Приготовьте ароматную основу. В кастрюле разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук на среднем огне до мягкости и золотистого цвета. Добавьте измельчённый чеснок, копчёную паприку, душистый перец и чили. Прогрейте около 30 секунд, пока специи не начнут активно пахнуть.
4. Добавьте овощи и бульон. Отправьте в кастрюлю запечённые тыкву и морковь, тимьян и примерно 600 мл бульона. Доведите до кипения и готовьте ещё 5–7 минут.
5. Пробейте суп блендером. Сначала уберите веточки тимьяна, затем измельчите суп до однородной текстуры. Если он слишком густой, постепенно добавляйте оставшийся бульон.
6. Добавьте мисо и, если хочется, сливки. Разведите мисо небольшим количеством горячего супа и вмешайте обратно в кастрюлю. Начните с одной столовой ложки, попробуйте и решите, нужна ли вторая. Если хочется более сливочного вкуса, влейте сливки и аккуратно прогрейте суп.
7. Настройте вкус. Попробуйте суп и проверьте: хватает ли соли, глубины и аромата. Нужны ли ещё сливки или немного масла? Если суп кажется слишком сладким или тяжёлым, добавьте несколько капель лимонного сока или хересного уксуса, перемешайте и попробуйте снова.
8. Поджарьте чоризо. Нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте на сковороде. Слайсы колбасок должны слегка подсохнуть, а выделившийся жир, которого будет достаточно много, можно отправить в основной суп.

Разлейте суп по тарелкам, добавьте чоризо и любимые «допы». Я особенно люблю пармезан, жареные тыквенные семечки и что-нибудь хрустящее рядом, например, гренки или чесночный багет.

Bon appétit!

Если вам нравится не только готовить по рецепту, но и разбираться, почему блюдо получается вкусным и как его адаптировать под себя, в моём канале Tonya Cooks много разборов.

А вы помните свой самый вкусный тыквенный суп? Расскажите, где его ели и какой он был. Вдруг моя следующая любимая версия найдётся именно в комментариях.

Фото автора