Андрей, давайте начнем с Вашей истории. Любое движение обычно идет либо откуда-то, либо куда-то. Вы изучали бизнес, но стали шеф-поваром… Какая в этом динамика?

Думаю, изначально динамика была заложена желанием учиться. Но призванием оказалось второе. На самом деле первое образование в огромной степени помогает второму, потому что бизнес-скиллы для шеф-повара крайне важны, особенно в наше время. Под этим подразумевается экономика, лидерство, управление командой.

Был ли в Вашей карьере какой-то переломный момент?

В России, наверное, для всех это были 2011-2013 годы, когда наступила определенная новая реальность, открылись возможности. В нашей сфере тогда появилось больше международных гастрономических фестивалей, начался обмен. Есть целая плеяда людей, которые вышли из тех лет. Это, пожалуй, и был переломный момент. Лично для каждого и масштабно для всей индустрии: мы поняли, что многое может быть вообще по-другому.

Вы когда-то упомянули, что главная идея современной гастрономии – неожиданность. Вы все еще так считаете?

Честно говоря, не помню, когда это говорил, но… Думаю, я повзрослел, потому что неожиданность уместна, когда ты хочешь кого-то удивить. Такой подход применим к определенному контексту заведения или гастрономических событий. В остальном – нет универсальной правды, нет универсальной главной идеи. Все зависит от контекста и деталей.

Например, я сейчас еду в Лондон из Грузии. И здесь неожиданность скорее будет непонятна – Грузия сама по себе уже неожиданна и не особенно известна. Суть в том, что есть некий определенный язык, в данном случае язык гастрономический, и, говоря на нем, люди должны понимать друг друга.

А когда Вы в последний раз удивлялись в ресторане, будучи гостем?

Прямо сразу и быстро скажу: это было два года назад в Париже. Меня жена затащила в итальянский ресторан. Я ей говорю: «Слушай, ну зачем нам идти есть итальянскую кухню в Париже? Странно как-то». Но пошли. Это было в отеле «Louis Vuitton», там наверху есть невинный итальянский ресторан… И я должен сказать уровень того, что мы испытали, был очень высокий. Абсолютная аутентичность! Хотя Франция – в окно буквально видна Эйфелева башня.

Представляю!

Другая неожиданность случилась в ту же поездку. Тогда меня пригласили в Париж сделать небольшой грузинский поп-ап прямо на берегу Сены, и мы из окна продавали хачапури, пхали, что-то еще. И когда я ехал, не мог представить, как это всё вообще может выглядеть? Ну вот как грузинская кухня может быть в Париже или в Лондоне? Хотя с Лондоном проще, здесь кулинарные традиции немного другие. Тем не менее французам всё невероятнейшим образом «зашло». И я понял, что любая комбинация, например, вино-хлеб-сыр, прямо-таки ложится в код французской культуры. Это было здорово!

Вы упомянули другую кулинарную традицию в Лондоне. Что имели в виду?

Как вам сказать, Англия довольно бедна кулинарными традициями, особенно так было на протяжении ХХ века. Региональная кухня здесь, наверное, возродилась только относительно недавно. Поэтому в стране почти нечего было защищать, когда появилось иностранное влияние. То есть в Лондон можно, что угодно привезти, и оно будет принято. В отличие от Парижа. Ведь Франция — храм гастрономии.

Я в Париже попал на центральный продуктовый рынок со всякими деликатесами, и это был масштаб аэропорта. Не шучу! Просто вместо людей и самолетов – в терминале сыр. Меня тогда поразило, что кто-то может покупать всё это в таком количестве. В Англии, к примеру, не смогут и не будут.

Правильно ли я понимаю, что, скажем, лет 10-15 назад Вы популяризовали русскую кухню, а сейчас переключились на грузинскую?

Не то чтобы я активно популяризировал русскую кухню. Тогда мы все пытались понять, что делать дальше с этой постсоветской гастрономией? Были какие-то разные заходы, моменты осмысления. Потому что, например, Грузия имеет традицию, Англия имеет традицию, даже если речь идет о fish and chips и пирогах… А Советский Союз, Москва конкретно никакой традиции не имеют. Стоял вопрос, куда мы двигаемся дальше? И все пытались найти ответ.

А почему Вы после этого выбрали грузинскую кухню?

Слушайте, меня вообще многое связывает с Грузией: у меня и жена грузинка!

О, этого я не знал, расскажите!

В смысле? О том, что жена грузинка? (Смеется)

Для начала, что Вас связывает с Грузией?

Так произошло, что я попал в Грузию лет 13 назад и влюбился. Мне здесь абсолютно комфортно. Стоит, однако, понимать, что Грузия на самом деле не очень, скажем так, реформируемая страна. И вопрос не столько в этнической составляющей, сколько в возможном взаимодействии, взаимообмене гастрономическом, как одна культура может дополнить другую. Вот это мне интересно.

Например, у нас в меню заправка с зеленым ткемали. По сути, это французская заправка: мед, горчица, уксус — только сделана с ткемали. Просто зеленый ткемали кислый, а мед сладкий. Говоря техническим языком, я заменяю уксус – кислый компонент, который балансирует мед, на ткемали. Сейчас меня интересуют такие моменты соприкосновения.

Есть ли какое-то блюдо, которое Вы мечтаете приготовить, но пока не решились?

Честно говоря, у меня всегда этот вопрос возникает. Ну вот, поделюсь с вами… Например, у нас в Кикети — деревне, где расположен мой ресторан — в лесу растут трюфели. Мы ходим их собираем. И возникли идеи, связанные с мороженым. Например, подавать мороженое с картошкой и трюфелем. Но я не знаю: поймут или не поймут?

Ой! Даже за себя не отвечу…

Вот и я тоже.

А было, Вы не решились на что-то, поскольку чувствуете: не готовы? Может быть, не конкретное блюдо, а школа, которую хотелось бы освоить?

Мне бы хотелось пожить в Китае и освоить его кухни. Потому что китайская кухня делится на большое количество других – шесть, и можно дальше делить. Сама их системность, древность истории очень интересны. О Японии, к примеру, так сказать не могу. Возможно, дело в том, что в Китае я был раз пять и представляю, какой там объем гастрономической информации, а в Японии не был. То же самое касается Италии. Чем дольше живешь, тем глубже хочется изучать простые вещи. Изучать досконально!

Если говорить о концепциях Ваших блюд, какая из них получилась самой спорной?

Спорной? Наверное, об этом можно говорить в каком-то конкретном временном срезе. Например, сейчас у нас самая спорная концепция такая: к грузинскому салату я вместо кахетинской сделал заправку с мацони. Мы с женой партнеры по бизнесу и теперь вместе выясняем, как к этому относятся наши гости. Например, мне дико нравится, жене – нет. И с гостями то же самое: кто-то говорит, что очень вкусно, другим – не нравится. Начинаем разбираться. Сегодня вот ехали, и я говорю: «Очевидно, эта заправка с мацони «заходит» экспатам, людям, которые не выросли в Грузии». Вот ведь культурный код, да? Люди с детства не ели салат из помидоров-огурцов с кахетинским маслом, и им такое «прикольно», интересно. А тем, кто привык к чему-то определённому, новое кажется странным. Опять же, это всё про детали и контекст.

Вы говорите: заменили уксус на зеленый ткемали или кахетинскую заправку на мацони. Есть ли блюдо, которое, на Ваш взгляд, невозможно модифицировать, приготовить нетрадиционным способом?

А что такое традиция?

К примеру, добавлять мацони туда, куда его добавляли на протяжении веков.

Кто-то однажды сказал – традиция является всего лишь удачным экспериментом. То, что однажды было опробовано и прижилось, укореняется. Понятная логика, да?

Могу сказать только: есть определенные вещи, которые, например, в Грузии делать нельзя. И приведу свой пример. 12 лет назад я работал в ресторане при театре Резо Габриадзе, моя задача была полностью переделать кухню, создать другое меню, обновить ситуацию. Тогда Резо был еще жив, и он говорит: мол, слушайте, я вообще не хочу участвовать во всём этом (идея была его сына Лео Габриадзе), я – простой человек, я – про котлеты и пюре, меня не вмешивайте…

И там в меню была сырная тарелка: четыре вида сыра, просто ломтиками нарезанные. Я подумал обновить её, нарезав сыр кубиками, чтобы было красиво: у каждого кусочка был свой срез. Резо на это смотрит и говорит: «Андрей, грузины не поймут, это не по-грузински». Я отвечаю: «Батоно, Резо, почему?». А он: «Сыр не может быть квадратным. Сыр – это молоко, а молоко всегда ассоциируется с округлыми формами, с грудью матери, с теплом».

И этот вопрос, что можно и что нельзя, меня долго не оставлял в покое. В какой-то момент я начал понимать: некоторые формы действительно нельзя менять, за ними – ассоциации, история, которая, например, не должна привести округлость к квадрату.

Считаю, во всех кухнях, культурах есть какие-то подобные вещи, закрепленные в традициях. Например, весь европейский сыр – округлый. Я был неправ, когда хотел это поменять, потому что думал только о внешней красивости, был наивен. Без учета традиций не может быть инноваций. Важный вывод, кстати!

Это трогательно.

Резо был мастером, сказочником, для него всё было сказанием, доходило до максимализма, имело свой образ, историю… И это очень правильно: не нужно гнаться за дизайном, главное — не помешать.

О чем Вы мечтаете?

В данный момент, наверное, о некоем спокойствии. Последние годы турбулентности достаточно тяжело мне дались со всеми переездами. А еще есть мечта соединить английское с грузинским, я на самом деле серьезно думаю вернуться в Англию. И мне очень нравится проект, который делает Мако. Очень правильная история! Мы с Мако знакомы лет тридцать, наверное, и всё, что сейчас происходит, благодаря её энергии, умению соединять людей. Вообще хочется, чтобы эта страна, Грузия, все-таки вернулась ближе к Европе. Это моя такая грузинская мечта.

Классная мечта!

Делай, что должно…